Conserver des aliments à température pièce, sans agent de préservation, en gardant toute la saveur et presque tous les nutriments pendant 25 ans. Voilà un défi qui peut sembler hors de portée, sauf si l’on possède un lyophilisateur. Cette technologie, initialement utilisée pour nourrir les astronautes et jusqu’ici associée aux repas pour campeurs, est en voie de passer à une autre étape. Ces dernières années, plusieurs jeunes pousses ont émergé avec pour mission de sauver les produits moches en s’adressant à une clientèle de plus en plus large. Parmi elles : Lyo & Co, à Montréal; Lyoterra, à Saint-Hyacinthe; Ellipse, dans le Bas-Saint-Laurent; et Sublima, à Saint-Isidore, en Montérégie.

Issu d’une famille d’agriculteurs, Christophe Dubuc, 28 ans, a fondé son entreprise de lyophilisation à la suite d’un revers du destin, gracieuseté de la pandémie. « Je venais de lancer une entreprise de production de champignons, quand la COVID a commencé, raconte-t-il. Les restaurateurs étaient nos principaux clients. On allait perdre toute notre production. »

Un employé lui a alors parlé de lyophilisation. « J’ai fouillé le sujet et j’ai trouvé ça incroyable, dit-il. J’ai tout de suite acheté deux appareils. » L’entrepreneur a donc investi 15 000 $ en gardant en tête le souvenir de son oncle lui annonçant que des choux-fleurs devraient rester au champ. « Mais ils étaient encore bons! relate-t-il. On avait tout planté et irrigué la terre. La nature avait fait pousser ça et on allait les laisser là? Avec un lyophilisateur, j’allais pouvoir sauver des légumes comme ça. »

À la différence de la déshydratation ordinaire, en lyophilisation, la déshydratation se fait à froid et sous vide. « Les aliments n’ont pratiquement pas d’humidité (entre 0,7 et 1,5%) », explique Christophe Dubuc. La lyophilisation a aussi un avantage sur la congélation, selon lui. « Économiquement, au-delà d’un an de conservation, c’est plus rentable de lyophiliser, dit-il.  Pour moi, la lyophilisation est LA technologie du futur pour revaloriser les aliments. On prend un B et on en refait un A! »  Les légumes ne gardent toutefois pas la texture croquante d’un produit frais. C’est pourquoi les transformateurs optent pour des petits morceaux dans leurs recettes. Autre enjeu : les coûts de production élevés. 

Sublima achète aujourd’hui exclusivement les produits de catégorie B, qu’il obtient à moindre coût. Elle les lyophilise, puis les revend aux consommateurs sous la marque Sublima. Les aliments lyophilisés peuvent aussi être revendus, en tout ou en partie, à l’agriculteur ou encore à une entreprise de transformation. 

Pour le moment, Christophe Dubuc commercialise essentiellement des petits fruits sous sa marque. La prochaine étape consistera à proposer des plats complets, comme du poulet au beurre ou des risottos aux champignons. « Honnêtement, une fois réhydraté, c’est difficile de les distinguer avec des plats frais, dit l’entrepreneur. À terme, on veut réduire le prix et compétitionner les plats préparés. » Il caresse aussi un autre projet. « On aimerait créer une banque de repas d’urgence pour nourrir les Canadiens en cas d’événements extrêmes. Avec les changements climatiques, ce sont des choses qu’il faut envisager. »