Cette recette est une gracieuseté de la Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec.

Chef Luc Sohier

Portions : 4 personnes (portion de 250 g)
Difficulté : élevée

Ingrédients

• 1 kg jarrets de sanglier du Québec 2 lb
• 20 ml sel 4 c. à thé
• 2 feuilles de laurier 2
• 2 ml thym sec entier ¼ c. à thé
• 10 ml poivre noir concassé 2 c. à thé
• 2 l graisse de canard (réutilisable) 4 tasses
• 1 l salade mixte 4 tasses
• 70 ml huile d’olive ¼ tasse

Sauce

• 30 ml vinaigre de framboise 2 c. à table
• 30 ml sucre 2 c. à table
• 60 ml fond brun concentré (glace) ¼ tasse
• 50 g beurre 3 c. à table
• Au goût sel Au goût
• 125 ml framboises fraîches ½ tasse

Préparation
Préparer un mélange de saumure avec le sel, le laurier égrené, le thym et le poivre.
Étendre ce mélange sur les jarrets de sanglier (bien répartir) et laisser saumurer 24 heures.
Faire fondre la graisse de canard doucement (sans surchauffer) et y placer les jarrets saumurés. Choisir un chaudron de grandeur appropriée afin que tous les jarrets soient submergés. Laisser frémir pendant au moins 2 h 30 en veillant à ce que la température soit sous le point d’ébullition.
Lorsque la viande est tendre et fondante, récupérer la chair et la tailler en petits morceaux.
Préparer l’assiette de salade mixte et l’arroser d’huile d’olive.

Sauce
Faire bouillir ensemble le vinaigre et le sucre pour obtenir un sirop épais. Ajouter le concentré (glace) et saler au goût, puis faire fondre en remuant le beurre pour lustrer.

Présentation
Dresser la viande dans l’assiette pendant qu’elle est encore tiède et arroser de sauce. Décorer avec des framboises fraîches.