Chef Ian Perreault

Catégorie Entrée • Coupe Épaule • Portions 12
Préparation 40 min • Cuisson 4 h • Réfrigération 4 h

Ingrédients

Rillettes de porc

• 1 kg (2 lb) d’épaule de porc, en gros morceaux
• 125 ml (½ tasse) de céleri, en tout petits dés
• 125 ml (½ tasse) de carottes, en tout petits dés
• 125 ml (½ tasse) d’oignons, en tout petits dés
• 125 ml (½ tasse) de poireaux, en tout petits dés
• 2 feuilles de laurier
• 10 grains de poivre noir entiers
• 4 baies de genièvre
• ½ botte de thym frais
• 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive extra vierge
• Le jus de 2 oranges
• Sel et poivre noir du moulin

Mélangé à l’huile de noisette (facultatif)

• 45 ml (3 c. à table) d’huile de noisette
• 160 ml (2/3 tasse) de noisettes, rôties et réduites en poudre

Marmelade de pamplemousses

• La pelure entière de 4 pamplemousses, bien lavée et coupée en tout petits dés
• 250 ml (1 tasse) de sucre
• 310 ml (1 ¼ tasse) d’eau
• 2 gousses de vanille, fendues en deux sur la longueur
• 10 suprêmes de pamplemousse, coupés en trois

Préparation

Rillettes de porc
Dans une casserole, déposer tous les ingrédients et recouvrir d’eau (environ 8 cm/3 po au-dessus des ingrédients). Cuire à feu moyen pendant 3 heures en écumant la surface de temps à autre. Retirer les morceaux de viande de la casserole et effilocher finement en retirant le gras. Réserver.

Filtrer le jus de cuisson au tamis et dégraisser le dessus. Verser le jus de cuisson dans une petite casserole et laisser réduire à feu doux au sixième de la quantité originale en écumant régulièrement la surface

Dans un grand bol, mélanger les trois quarts du jus de cuisson avec la viande. En rajouter au besoin afin que les rillettes soient moelleuses. Rectifier l’assaisonnement et verser dans un contenant de plastique. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.

Mélangé à l’huile de noisette
Si désiré, au robot culinaire, mélanger la moitié des rillettes avec la moitié de l’huile de noisette et de la poudre de noisette jusqu’à l’obtention d’une texture très lisse. Rectifier l’assaisonnement. Répéter cette étape avec le reste des rillettes, de l’huile de noisette et de la poudre de noisette. Mélanger le tout.

Marmelade de pamplemousses
Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir la pelure de pamplemousse à trois reprises en prenant soin de changer l’eau chaque fois. Dans une casserole, mélanger la pelure de pamplemousse avec le sucre, l’eau, les gousses et les graines de vanille. Cuire à feu doux jusqu’à  ce que le mélange ait la consistance d’une confiture épaisse. Retirer du feu, ajouter les suprêmes de pamplemousse et mélanger. Verser dans un contenant et laisser refroidir complètement au réfrigérateur. Dans chacune des assiettes, servir une quenelle de rillettes et une cuillerée de marmelade