Cette recette est une gracieuseté de la Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec.

Portions : 4 personnes (portion de 220 g)
Difficulté : faible
Présentation : Décorer de gousses d’ail confites dans l’huile d’olive et servir avec pomme de terre au four et crème sure.

Ingrédients

• 4 ribs steak (entrecôte) de bison du Québec
• 6 c. à table (40 g) poivre noir concassé
• 4 c. à table (60 ml) huile d’olive
• 4  échalotes françaises
• ½ tasse (100 ml) cognac ou brandy
• 4 c. à table (60 ml) crème à cuisson 15 %
• ½ tasse (100 ml) bouillon de bœuf
• 2 c. à table (15 g) beurre sans sel
• 2 c. à thé (10 ml) moutarde de Dijon
• Sel de mer (modérément)

Préparation
Imprégner le poivre concassé sur les ribs avec la paume de la main et les faire saisir à feu vif dans l’huile d’olive 2 à 3 minutes de chaque côté suivant la cuisson désirée. Saler, réserver au chaud. Laisser reposer les ribs un minimum de 5 minutes.

Peler et hacher les échalotes. Les faire fondre dans le gras de cuisson des ribs. Ajouter le cognac, gratter les sucs de viandes, réduire à sec. Ajouter la crème, le bouillon, baisser le feu et incorporer la moutarde et le beurre. Vérifier l’assaisonnement, passer la sauce à la passoire fine.

Poser les ribs dans des assiettes chaudes, napper de sauce.

Source : Les chefs Thierry Lemoine et André-Paul Moreau