Recettes 26 septembre 2014

Carré d’épaule de cerf rouge à la rhubarbe confite

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Cette recette est une gracieuseté de la Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec.

Portions : pour 3 personnes (portion de 160 g)
Difficulté : faible

Ingrédients

Le Carré

  • 1 (500 g environ) carré d’épaule de cerf rouge du Québec
  •  ¾ tasse (200ml) sauce demi-glace

Marinade

  • ½ c. à thé (0.1 g) poivre noir concassé
  • 1 branche thym frais
  • ½ tasse (125 ml) rhubarbe hachée
  • 2 c. à table (30 ml) vinaigre balsamique
  • ½ tasse (125 ml) huile olive
  • 5 baies de genièvre
  • 2 feuilles de laurier

Rhubarbe confite

  • 2 tiges de rhubarbe en morceaux de 2cm 1
  • 2 c. à table (30 ml) gingembre frais en petits bâtonnets
  • 3 c. à table (45ml) sucre
  • 3 c. à table (45 ml) vinaigre de cidre

Garniture

  • 1 tige de rhubarbe en morceaux de 2cm
  • 1 c. à table (15 ml) beurre
  • 1 c. à table (15 ml) sirop d’érable


Préparation
Idéalement, faire la marinade la veille et y mettre la pièce de viande 12 heures environ. Il suffit de mélanger tous les ingrédients de la marinade et de retourner la viande quelques fois.

Préparer la rhubarbe confite en mettant les ingrédients à chauffer très doucement pendant environ 50 minutes. La texture doit être celle d’une compote.

Égoutter la viande et la débarrasser des morceaux de rhubarbe.

Bien éponger puis saisir sur le gril ou dans une poêle, mettre ensuite au four préchauffé à 350 °F pour environ 30 minutes (cuisson rosée).

Pendant ce temps, faire chauffer la demi-glace et y incorporer la rhubarbe confite.

Juste avant de servir, fondre le beurre et y chauffer les morceaux de rhubarbe avec le sirop d’érable. Quand le sirop est tout absorbé, conserver la rhubarbe en guise de garniture.

Présentation
Servir avec un gratin de pommes de terre.

Note : Laisser reposer la viande 5 minutes à la sortie du four avant de trancher. Si ce n’est pas la saison de la rhubarbe, surveillez les comptoirs de fruits surgelés.