Le troupeau de bufflonnes des Élevages Buffalo Maciocia, à Saint-Marc-sur-Richelieu, en Montérégie, est passé de 550 à 500 têtes dernièrement pour affronter un vent de face appelé inflation.  

Les principaux clients de la ferme sont les restaurants haut de gamme qui achètent la mozzarella de bufflonne et autres fromages frais produits localement depuis 2014. Plusieurs de ces restaurants ont toutefois commencé à couper dans les ingrédients plus dispendieux pour faire baisser le prix de leurs assiettes dans un contexte où les consommateurs se serrent la ceinture, rapporte Louis Hébert, agronome et responsable de la production aux Élevages Buffalo Maciocia. « Dans les dernières années, c’est ça qu’on a le plus senti », confie-t-il.

Avec 80 % de sa production de fromage frais vendu aux restaurateurs, l’entreprise a donc dû, en plus de diminuer son troupeau de 10 %, travailler sur le développement de nouveaux produits pour élargir son marché. Il s’agit ­toutefois d’un travail de longue haleine, ­spécifie M. Hébert.

Ces nouvelles gammes devraient être développées du côté des produits affinés,  qui se conservent plus longtemps que le frais. « C’est une technique de production différente, mais qui permet de passer le stock de lait dans les périodes où il y a moins de demande. C’est ce que la plupart des fromageries de lait de vache font déjà », précise M. Hébert. Ce dernier indique également que le choix des nouvelles gammes de produits doit aussi tenir compte de la rentabilité, car il serait difficile, par exemple, de rentabiliser la production de lait de bufflonnes en le transformant en fromage en grains. « La plupart du temps, c’est pour mettre dans une poutine, et la sauce masquerait la finesse du produit », est-il d’avis.

Bien que cette période soit plus contraignante, il estime qu’il s’agit d’un problème ponctuel qui devrait se résorber avec le redressement de l’économie. « Tu ne revires pas la ferme à l’envers parce que pendant un an ou deux, c’est plus difficile », affirme-t-il.