Les enjeux environnementaux et de bien-être animal sont devenus cruciaux pour les consommateurs, d’où l’émergence d’une vaste gamme de produits à base de protéines végétales.

Une euphorie s’est emparée des marchés et quelques compagnies comme Beyond Meat ont annoncé une révolution du modèle agroalimentaire. Or, la frénésie s’est estompée, les ventes des imitations de viande ont baissé de 1 % en 2022 aux États-Unis, selon le Good Food Institute, et l’action de Beyond Meat a chuté en Bourse. Était-ce le signe d’une tendance passagère?

Le secteur des protéines végétales représente bien plus que des galettes végétales à hamburger. Selon le Good Food Institute, les ventes de protéines végétales se sont accrues de 7 % en 2022 aux États-Unis, pour un marché de 8 G$ US. Cependant, les imitations de viande ne représentaient que 18 % du marché des protéines végétales; la première catégorie en importance étant la boisson végétale (30 %), dont le taux de croissance annuel se situait à 9 %.  

De plus, le portrait des « viandes végétales » varie en fonction du type de viande imitée et du mode d’entreposage, c’est-à-dire réfrigéré, surgelé ou tablette. Par exemple, les ventes de fausses viandes surgelées ont augmenté de 5 % en 2022, selon un rapport de la compagnie SPINS. Par ailleurs, la recherche et développement dans le secteur des protéines végétales se perfectionne. Puris, une compagnie américaine, a mis au point une fausse viande de poulet ressemblant à s’y méprendre à la volaille, autant visuellement que gustativement, grâce à une protéine du pois sec.

L’arrivée des produits fermentés

Les protéines animales risquent de voir l’arrivée d’un autre compétiteur : les produits fermentés. Ceux-ci sont déjà bien connus des consommateurs; le fromage et la bière en sont de bons exemples. Toutefois, les microorganismes aussi peuvent bonifier des produits de protéines végétales, en leur conférant une texture semblable à celle de la viande. Selon Adam Leman, responsable scientifique en fermentation chez Good Food Institute, les produits fermentés vont devenir très intéressants grâce à la fermentation de précision. 

Des levures spécialement choisies pour réaliser une tâche bien précise peuvent reproduire des protéines animales. Après une série d’étapes, il est possible d’imiter un produit issu de l’élevage du point de vue de la texture, du goût et de la valeur nutritionnelle; une pièce de saumon, du lait ou des produits laitiers par exemple. Cette technologie vient donc en complément à celle des protéines cultivées. Selon M. Leman, les produits à haute valeur ajoutée risquent d’être les premiers à arriver sur nos tablettes étant donné le potentiel commercial.

La culture sans semences

La production végétale n’est pas épargnée par une éventuelle révolution agricole. Des projets de développement cellulaire végétal ont déjà cours à l’heure actuelle un peu partout sur la planète afin de réduire la dépendance aux terres agricoles et au climat. La compagnie GALY fabrique du coton, tandis que California Cultured se spécialise dans la production de café et de cacao, tous issus de cultures sans semences. 

Philippe V. Jutras, ancien chercheur de biologie à Oxford et maintenant entrepreneur, veut développer ce type de marché pour le blé.

La phase 2 du projet sera la fabrication de farine sans graines de blé. « Une fois les cellules de blé développées, elles pourront se spécialiser en trois utilisations pour créer soit le goût particulier du blé, du gluten ou de l’amidon. Ainsi, il sera possible de contrôler l’ensemble des paramètres de la confection d’une farine indépendamment du climat. » 

Le chercheur d’origine québécoise veut toutefois rassurer les producteurs : « Mon projet ne vise pas à remplacer complètement l’agriculture, mais à être un complément à celle-ci, afin de diminuer la fluctuation de la production à cause du climat, tout en augmentant la sécurité alimentaire. »

Cet article a été publié dans l’édition d’octobre 2023 du magazine GRAINS.