À la ferme de grandes cultures Terre à boire, à Saint-Blaise-sur-Richelieu, les notions de circuit court et d’économie circulaire prennent tout leur sens depuis l’ouverture il y a deux ans de la première brasserie-distillerie certifiée bio au Québec.

« Des bières fermières bio ou des spiritueux agricoles bio, il en existe déjà, mais le fait de pouvoir se les procurer sur le même site et qu’ils soient produits presque exclusivement avec des grains et des petits fruits provenant de nos champs, c’est ça, l’aspect original de notre entreprise », raconte Jason Audette, l’un des quatre propriétaires de Terre à boire avec son beau-frère Samuel Oligny et ses beaux-parents, Jean-Guy Oligny et Linda Nadeau.

En agriculture depuis neuf générations dans la MRC du Haut-Richelieu, les Oligny cultivent sur leurs terres fertiles de 103 hectares du maïs et du soya, mais aussi diverses céréales comme l’orge, le blé, l’avoine, l’épeautre, le sarrasin et le seigle. Toute la production est certifiée bio depuis 2012. « Pour nos brassins, je fais de petites parcelles de céréales qui donnent de deux à quatre tonnes. Des fois, ça va aller jusqu’à dix tonnes pour le blé », explique le producteur agricole dont l’orge brassicole avait été récompensée d’un prix provincial en 2019. 

L’idée de démarrer en parallèle de leurs grandes cultures une ferme brassicole et une distillerie artisanale est née du désir de donner une plus-value à leur production biologique. « En plus de s’occuper de nos champs, on travaillait aussi dans l’industrie de l’assurance de dommages. Mais on trouvait qu’on changeait quatre trente sous pour une piastre. Tout l’argent qu’on faisait devait être réinvesti dans la machinerie agricole », se souvient Jason Audette, qui brassait déjà de façon artisanale sa bière avec son beau-frère Samuel, tandis que ses beaux-parents Jean-Guy et Linda étaient davantage branchés sur l’idée d’un alambic  pour fabriquer des spiritueux. 

Aux prémices de son projet en 2016, le quatuor imaginait pouvoir mener de front le métier de producteur agricole et celui de brasseur et de distillateur.

Il ajoute que sa conjointe Isabelle Oligny et celle de son beau-frère, Tanya Raymond, sont aussi très impliquées dans l’entreprise.

L’autosuffisance… ou presque

Terre à boire est l’une des rares distilleries au Québec à produire son propre alcool neutre alors que près de neuf distillateurs sur dix s’approvisionnent plutôt en Ontario. « Nous, on le fait avec notre propre maïs qu’on fait cuire pour aller chercher les sucres. Ensuite, on fait fermenter le tout avec une triple distillation pour transformer les sucres en alcool. Sur 300 tonnes de maïs qu’on récolte par année, on utilise de 15 à 20 tonnes pour nos besoins en alcool », note Jason Audette.

Être totalement autosuffisant en matières premières est l’objectif ultime de Terre à boire. « Présentement, 100 % des grains utilisés proviennent de nos champs. Le seul ingrédient qu’on doit acheter, c’est le houblon. On a démarré une houblonnière avec une centaine de plants, mais ça nous en prendrait environ 2 000 pour subvenir à nos besoins. Et encore là, il y a certaines variétés de bières très populaires chez les amateurs, comme des New England IPA, qui sont brassées avec du houblon qui ne pousse qu’aux États-Unis. Il y a donc une certaine limite de ce côté-là à être entièrement autosuffisant », précise Jason Audette. 

Sur son ardoise et selon les saisons, Terre à boire propose 14 variétés de bières mettant en valeur certaines de ses céréales et une gamme de petits fruits et plantes (camerises, aronias, armoise, etc.) cultivés sur la propriété. Du côté des spiritueux, le savoir-faire du distillateur a permis jusqu’ici de lancer une vodka agricole (maïs et orge distillés) et un gin forestier (aromatisé aux bourgeons de cèdre et de sapin et aux baies de genévrier), ce dernier étant aussi vendu dans le réseau de la SAQ. Et cet été, une eau-de-vie appelée Brume anisée est venue compléter le trio. Celle-ci est conçue notamment avec du marc de raisin provenant du Vignoble 1292, basé lui aussi à Saint-Blaise-sur-Richelieu.

Cet article a été publié dans l’édition d’octobre 2023 du magazine GRAINS.