Si, du côté des érablières, l’automne et l’hiver sont les basses saisons, la période est au contraire bien chargée au Centre Acer (Centre de recherche, de développement et de transfert technologique acéricole). Le chercheur Martin Pelletier y prépare un document clé pour toute la filière acéricole : le prochain Cahier de transfert technologique en acériculture. Avancées scientifiques, modernisation des équipements, évolution des techniques de production… L’ouvrage de près de 1 000 pages, qui offre une information de base, se veut la bible pour tous les producteurs de sirop d’érable.

Édité une première fois en 1984, ce document est régulièrement remis à jour. Pour ce travail approfondi, Martin Pelletier et son équipe s’entourent de plusieurs acteurs de la filière « afin d’être en adéquation avec les attentes des producteurs et de transmettre des données pertinentes ». Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ), des équipementiers, mais aussi des conseillers sur le terrain sont sollicités. « Notre volonté est de fournir une information claire à la communauté acéricole sur les nouvelles techniques. La saison ne dure que deux mois; il faut donc que les producteurs soient efficaces et bien informés pour réaliser une bonne production. »

Divisé en trois parties, ce nouveau document évoque les fondements de la science acéricole et la métaphysique du sirop d’érable, la conception des appareils ainsi que l’aspect opérationnel et pratique : « Comment faire du sirop d’érable? » Actuellement, une grande partie des recherches concerne la stabilité des saveurs. « C’est l’une de nos priorités. Qu’il s’agisse d’un défaut naturel ou d’une mauvaise pratique professionnelle, cela nuit à la filière. Pour un défaut naturel, par exemple le sirop de bourgeon, nos recherches analysent toutes les techniques à la cabane, notamment la recuisson, qui peuvent modifier ce défaut. L’enjeu, c’est vraiment d’apporter des solutions pour une meilleure stabilité de la saveur. »

Autre point largement remis à jour : les évaporateurs. Et notamment les équipements électriques, apparus il y a quelques années déjà. « Ils gagnent en popularité, car les coûts de production sont très bas pour l’acériculteur. Nous vérifions les impacts de cette technologie sur la production et sur la couleur du sirop. [L’évaporateur électrique] a tendance à fournir un sirop plus pâle. Mais c’est une méthode qui répond aux considérations environnementales. » Un thème lui aussi devenu majeur, et qui n’a pas échappé à Martin Pelletier. « Nous avons étudié les osmoseurs inversés, une option qui consomme une énergie électrique. Il y a aussi d’autres possibilités de contourner l’énergie fossile, en utilisant du bois, des granules ou l’électricité. »

La nouvelle version du Cahier de transfert technologique en acériculture devrait être disponible pour l’été 2020.

Agathe Beaudouin, collaboration spéciale