Après des décennies à produire du sirop d’érable le plus clair possible, plusieurs acériculteurs s’appliquent maintenant à en développer la qualité et la saveur. Un projet-pilote de classification par goût est même en cours à la réserve stratégique mondiale.

L’engouement pour créer des sirops d’érable plus savoureux augmente de façon radicale, affirme André Pollender, acériculteur et président de la Commanderie de l’érable, un organisme dédié au développement de la qualité du sirop. Il estime que les producteurs ont tout avantage à prendre ce virage qualité. « Quand tu cuisines un sirop exactement de la bonne manière et que les gens en apprécient le goût, ça procure un grand sentiment de fierté. Et ça paraît aussi sur le chiffre d’affaires », dit celui qui vend son sirop d’érable d’exception 66 $ le litre (au lieu de 18 $ le litre, en moyenne).

Des propriétaires de grosses érablières entrent maintenant dans ce mouvement. C’est le cas de la famille Verville-Ladouceur au Centre-du-Québec, qui, même avec ses 30 000 entailles, prend tous les moyens pour produire un sirop savoureux et de qualité.

Signe des temps, le directeur général des Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ), Simon Trépanier, annonce un projet-pilote à la réserve stratégique. Des lots de sirop seront classés en quatre sous-groupes de goût : caramel, tire brûlée, sève et goût boisé. « On espère vendre ces sirops plus cher. On verra la réponse de l’industrie », mentionne-t-il. Les PPAQ ont également l’objectif de commercialiser 10 millions de livres de sirop au goût d’exception sur les 185 millions prévus en 2023.

Raisons d’améliorer la qualité

S’efforcer de livrer un sirop d’érable au goût supérieur peut avantager les acériculteurs de deux façons. Premièrement, ils perdront moins d’argent, car l’an dernier, près de 13 millions de livres de sirop ont été payés moins cher aux producteurs en raison de défauts de saveur, sans compter que du sirop est jeté à cause de son mauvais goût.

Deuxièmement, la notoriété du sirop québécois et ses ventes y gagneraient, estime Raymond Nadeau, du Club de qualité acéricole de Beauce-Appalaches. « Il ne faut pas attendre que nos compétiteurs [hors Québec] produisent un meilleur sirop que nous, croit le conseiller acéricole. Il faut aller vers l’évolution et avoir la volonté de développer et de valoriser des sirops qui ont de la saveur. »

Comment?

La chercheuse Marie Filteau, de l’Université Laval, mène des travaux de recherche qui pourraient littéralement révolutionner la façon de produire du sirop d’érable. Elle œuvre à identifier les microorganismes dans la sève qui entraînent les défauts de saveur dans le sirop. La science pourrait ainsi permettre aux acériculteurs d’enlever ces indésirables afin d’obtenir un goût de qualité constante tout au long de la saison de récolte.

Sur le terrain, des passionnés comme Raymond Nadeau analysent le pH de l’eau d’érable et utilisent des appareils comme le glucomètre afin d’optimiser le vieillissement de l’eau, son aération et sa cuisson. Plusieurs acériculteurs qu’il conseille ont pu constater une grande différence dans la qualité de leur sirop.

Un cahier des charges pour tous

Le biologiste Stéphane Guay et la Commanderie de l’érable viennent pour leur part de terminer l’élaboration de deux cahiers des charges qui aident les producteurs à développer plus de saveur dans leur sirop. « Essentiellement, le cahier des charges exige un temps de séjour suffisant de la sève dans l’évaporateur afin de bien développer les arômes. Les résultats sont très convaincants », assure M. Guay.

Le Conseil de l’industrie de l’érable (CIE) travaille lui aussi sur un cahier des charges qui spécifie les critères de qualité qui seraient appliqués par l’ensemble des acériculteurs. « Il y a 80 % du sirop du Québec qui est excellent. Certains producteurs en livrent cependant du moins bon aux acheteurs, comme du sirop retravaillé où les mauvais goûts ressortent après deux ou trois mois. Ce n’est avantageux pour personne », affirme le président du CIE, Sylvain Lalli.