Après 40 ans d’une révolution industrielle de l’acériculture, les améliorations techniques ont apporté à ce jour trois fois plus de sirop d’érable par unité de production grâce à la production sous vide et à l’intégration de la nanofiltration en osmose inverse. L’industrie s’est responsabilisée dans un plan conjoint de mise en marché et tout semble bien fonctionner. Sauf que la tendance de cette production industrielle semble aussi évoluer dans une seule direction, c’est-à-dire fabriquer le sirop d’érable en diminuant au maximum le temps de traitement de l’eau d’érable.

Traditionnellement, la production acéricole fabrique le sirop d’érable selon un principe simple : il faut bouillir tout le volume de l’eau d’érable récolté, à chaque journée de production. Cela veut donc dire qu’il n’y a pas d’eau qui traîne dans les bassins. 

C’est faire fi des études qui tendent à démontrer que la saveur typique de l’érable proviendrait d’une relation étroite entre les propriétés physico-chimiques de l’eau d’érable, la transformation de celle-ci par le microbiote et le temps de traitement de cette eau (entreposage, taux de sucre et évaporation). 

Doucement, un virage prend forme, avec trop peu d’appuis scientifiques, par lequel certains groupes d’acériculteurs tentent de fabriquer du sirop d’érable comportant les saveurs naturelles au cours d’une saison de production. La démarche n’est pas sans risque. En effet, lorsque celle-ci n’est pas bien maîtrisée, la qualité du sirop d’érable s’en ressent : sirop filant, goût de brûlé, goût suri, fruité à caramel âcre et amer. En découle une perte financière importante pour l’exploitant.

Analyse du travail des microbes dans la sève

La maîtrise technique des méthodes de ce type de production de flaveurs est à développer avec l’étroite collaboration de laboratoires de recherche équipés pour analyser le travail des microbes dans la sève d’érable. Tant pour le développement de la recherche que pour la production acéricole, plusieurs équipements et méthodes de travail sont devenus des incontournables pour l’évolution de la production acéricole : l’intégration des unités de contrôle de la qualité de l’eau d’érable dans les cabanes à sucre québécoises, l’ultra ou microfiltration ainsi que l’échangeur à plaques et les bassins réfrigérés.

Si le problème est d’augmenter le temps d’entreposage, il faut microfiltrer ou refroidir la sève; inversement, si une transformation de la sève par bioproduction est nécessaire, il faut permettre une température optimale selon le profil du microbiote de l’écosystème acéricole sur une période de temps précise et contrôlée par des analyses en continu des variables sensibles. 

La maîtrise de la qualité de sève varie selon la qualité des installations acéricoles et le savoir-faire de l’acériculteur. Dans la majorité des cas, la température est le facteur le plus important, suivi par la charge microbienne. Les décisions prises quotidiennement par le producteur acéricole au sujet de ces facteurs sont en lien avec sa capacité de traitement de la sève et l’équilibre des systèmes de traitement de sève. 

Il faut aussi noter que la micro/ultrafiltration, dans la régie d’entretien de l’appareil d’osmose, permet d’éviter de colmater les membranes selon la durée d’entreposage pour des raisons de bioproduction de la sève. La maîtrise technique permet de diminuer l’utilisation des produits chimiques pour l’entretien des membranes et de pouvoir fabriquer plus facilement du sirop d’érable authentique. Il en résulte un meilleur contrôle de la qualité de l’eau et du sirop d’érable ainsi qu’une plus grande souplesse de la production et de la régie interne de chaque cabane. 

Plein potentiel de l’érable

Finalement, il faut être conscient du plein potentiel de l’érablière sucrière. Le marché de l’érable évolue et les méthodes de production doivent évoluer elles aussi. Par conséquent, il faut toujours garder l’esprit ouvert sur l’émergence des nouvelles technologies. 

Mais il faut éviter de tomber dans le piège du surinvestissement sans considérer la plus-value du produit et le retour financier des investissements. En tant que producteurs acéricoles, nous devons comprendre collectivement que la qualité prend plusieurs dimensions dans nos entreprises, mais qu’il vaut mieux que nos décisions soient basées sur le savoir-faire plutôt que sur le « comment faire ».  

Raymond Nadeau, conseiller acéricole