Les allergies alimentaires sont à prendre au sérieux. D’ailleurs, toutes les entreprises alimentaires se doivent de mettre en place des normes de salubrité et de sécurité afin de pouvoir garantir aux consommateurs un produit sûr. Pour certaines, il s’agit d’inscrire sur une étiquette les possibles allergènes présents. Pour d’autres, comme en production de sirop d’érable dit pur, la présence d’allergène est un non-sens.

Des mesures strictes doivent être établies par les acériculteurs et acéricultrices afin que leur produit reste pur et sécuritaire pour leurs consommateurs, surtout ceux aux prises avec des allergies alimentaires. Notamment lorsqu’on sait qu’une telle allergie peut conduire à la mort.

Sirop d’érable « pur »

Le sirop d’érable étant reconnu pour sa pureté, on ne pourrait croire qu’il est impossible que des allergènes s’y retrouvent. Cependant, il suffirait d’un contact minime comme lors de l’utilisation de l’antimousse pour mettre en péril la pureté du sirop d’érable.

Le produit antimoussant utilisé, même s’il ne devait laisser que pas ou peu de résidus, doit donc être judicieusement choisi. Il est primordial qu’il ne contienne aucun allergène afin d’éviter un événement fâcheux pour les gens souffrant d’allergies. Pour une personne allergique, une quantité microscopique d’allergène peut être fatale, voire entraîner la mort si un traitement approprié ne peut être appliqué rapidement.

La présence d’allergènes en érablière

L’érablière est aussi un milieu de vie où l’acériculteur et son entourage passent plusieurs heures en période de récolte et en dehors de la saison de production. À un moment ou un autre, des aliments consommés sur place peuvent contenir l’un des allergènes. Des précautions s’imposent : aucun aliment potentiellement allergène ne devrait se trouver sur le lieu de bouillage près de l’évaporateur. Pourquoi? Pour éviter toute contamination du sirop d’érable.

Il suffit parfois d’un simple contact avec un allergène pour que les risques soient bien présents. À l’érablière, le risque de contamination croisée est bien réel. Cette contamination ­survient lorsque l’eau ou le sirop d’érable entre en contact avec une surface, un équipement ou les mains qui ont préalablement touché un aliment contenant des allergènes. À titre d’exemple, il peut rester des traces d’arachides sur les mains ou un comptoir qui n’ont pas été nettoyés correctement. Il est donc important ­d’éviter au maximum les allergènes à l’érablière, en plus de ­s’assurer d’un minimum d’hygiène. Un lavage fréquent des mains avec du savon est essentiel, particulièrement après les repas.

Les conséquences

Les autorités gouvernementales exigent que les établissements informent correctement les consommateurs sur la composition des aliments qu’ils emballent. À la suite d’un incident lié à un problème d’allergène non déclaré, l’entreprise a la responsabilité de corriger la situation. Ainsi, le sirop d’érable d’une érablière impliquée dans ce genre d’événement pourrait voir sa production retirée du marché. C’est une situation à ne pas prendre à la légère.

Rappelez-vous qu’une allergie alimentaire est un problème de santé sérieux et que vous avez une responsabilité en tant que fabricant d’un produit alimentaire.

L’illustration ci-dessus a été conçue comme aide-mémoire pour vous, vos employés ou toute autre personne en contact avec votre production. Pour obtenir le fichier de cette illustration, écrivez aux PPAQ à [email protected]. Vous pourrez par la suite l’imprimer et l’installer dans votre lieu de bouillage.

Annie St-Onge, conseillère en gestion de la qualité, Producteurs et productrices acéricoles du Québec

Cet article est paru dans l’édition de Forêts de chez nous publié le 2 février 2022