Si la traditionnelle canne de sirop a cédé une partie du terrain à des contenants plus sophistiqués au fil du temps, la quête d’une façon de se démarquer va encore plus loin pour certains acériculteurs. C’est le cas de Jean-Philippe Brière, qui fait vieillir quelques centaines de litres de son or blond dans des barriques de bourbon.

Propriétaire de L’Érabrière – Artisan acéricole, à Notre-Dame-du-Mont-Carmel, en Mauricie, le jeune producteur souhaitait sortir des sentiers battus. De retour dans sa région natale après avoir mené une carrière de journaliste sportif à Toronto, il démarre son entreprise en 2017 sur les terres familiales. Sans quota, il était à la recherche d’une manière d’écouler son sirop, de dynamiser les ventes à la ferme.

« Dès l’année suivante, j’ai commencé à mettre un peu de ma production dans un petit fût de chêne ayant contenu de l’alcool, raconte-t-il. En visite dans le nord-est des États-Unis, en m’arrêtant dans des boutiques, j’avais observé cette tendance. Au Québec, les acériculteurs se limitent davantage au modèle qui veut que tout le monde mette son sirop dans la même canne. Là-bas, le regard est très différent. »

Un produit d’appel

Au départ, Jean-Philippe faisait vieillir dix gallons à la fois. Son premier baril, il se l’est procuré auprès d’une distillerie du Texas. Parvenir à dénicher le tonnelet en question n’a pas été simple : le Montcarmelois a dû se tourner vers un importateur de produits de microbrasserie qui ­résidait à Vancouver. Les « cuvées » initiales passaient alors quatre mois dans la barrique, laquelle était tournée régulièrement.

« J’ai réussi à me distinguer. Mon sirop vieilli en fût est devenu un produit d’appel. Je me faisais souvent dire par les gens qu’ils avaient déjà un acériculteur de famille et c’était un obstacle pour développer un marché. En offrant une curiosité, quelque chose de spécial, les clients se sont mis à élargir leur commande. Malgré tout, ça demeure à la base une petite production », témoigne le propriétaire de l’Érabrière.

Miser sur la spécificité

Même si le nombre de bouteilles disponibles a augmenté depuis 2018, moins de 1 000 unités de 375 ml sont vendues chaque année au comptoir de la cabane et par l’entremise de son site Internet. Un baril de 55 gallons remplace aujourd’hui la petite barrique. Tout comme pour le vin, la bière artisanale ou encore l’huile d’olive, Jean-Philippe table sur la spécificité, la rareté… et le goût particulier de son sirop.

« Nous retrouvons des notes boisées qui viennent rehausser la saveur de l’érable. Ce que les consommateurs apprécient, c’est notamment la finale en bouche, avec ses accents de bourbon. Les amateurs le dégustent souvent tel quel ou en entrée froide, sur un craquelin avec du fromage », détaille celui qui a également élaboré une gamme de sirops infusés à la vanille, au café, à la cannelle et aux épices chaï.

Un procédé qui exige temps et précision

Pour produire son sirop vieilli en fût de chêne, Jean-Philippe Brière utilise un baril encore imbibé de bourbon, un whisky américain à base de maïs. Dans le tonneau toujours humide, il verse le sirop très chaud. Celui-ci demeurera en barrique de six à sept mois à une température constante de 15°C et avec un haut taux d’humidité.

Cet article a été publié dans notre cahier spécial acéricole, publié le 6 octobre 2021