La production canadienne de veau de grain est estimée à environ 130 000 têtes que l’on retrouve essentiellement au Québec et en Ontario. Le système canadien de classification du veau permet de catégoriser les carcasses en fonction de leur conformation, de l’état d’engraissement et de la couleur de la viande et du gras, en vertu du Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille.

Actuellement, le classement repose sur une estimation visuelle de rendement à l’aide de mesures anatomiques linéaires qui permettent de classer les carcasses dans des catégories ou des classes par l’Agence canadienne de classement du bœuf (ACCB), une organisation dirigée par l’industrie et qui assure une évaluation impartiale de la qualité et du rendement des carcasses de bœuf, de bison et de veau canadiens, selon les exigences relatives à la classification. Cependant, les carcasses de veau ne sont pas classées en fonction du rendement en viande maigre ni du rendement vendable.

Un projet sectoriel financé par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), réalisé avec la collaboration d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, a permis le développement d’une réglette de catégorisation pour prédire le rendement en viande maigre des carcasses de veau. Les estimations du rendement en viande maigre ou vendable dans les systèmes de classification et de classement des carcasses sont importantes pour l’industrie de la viande afin d’attribuer une valeur à celles-ci et de trier les carcasses en fonction des différentes spécifications du marché.

L’approche proposée consistait à utiliser une équation basée sur les données de la composition de 300 carcasses de veau de grain. Cette équation a été utilisée pour développer une matrice permettant d’estimer le pourcentage de rendement en viande maigre intégrée dans une règle de classement des carcasses de veaux de grain.

D’après les résultats de la présente étude, le pourcentage de rendement total en viande maigre des carcasses de veau de grain peut être prédit avec précision en utilisant la méthode de la réglette de rendement. Dans la présente étude, la viande maigre totale disséquée était principalement corrélée au poids de la demi-carcasse (et à l’épaisseur du gras dorsal à ¼) et à la surface de l’œil de longe. L’épaisseur du gras dorsal à ¼ et la surface de l’œil de longe ont été les caractères utilisés pour élaborer l’équation de prédiction du pourcentage de rendement en viande maigre.

Cette équation a fourni une précision permettant de développer une matrice du pourcentage de rendement estimé en viande maigre, fondée sur les descripteurs que sont la classe de gras et l’indice musculaire.

Ainsi, les résultats de la présente étude suggèrent que le pourcentage de rendement maigre des carcasses de veau peut être prédit avec précision en appliquant une approche basée sur une réglette de classification du rendement.

L’Accord Canada-Québec de mise en œuvre du Partenariat canadien pour l’agriculture représente un financement du gouvernement fédéral et du gouvernement du Québec totalisant 293 M$ répartis sur une période de cinq ans, soit de 2018 à 2023. Cet accord appuie des initiatives stratégiques qui aideront les secteurs à croître, à innover et à prospérer.