La demande pour le bœuf de grade AAA est en croissance sur le marché nord-américain, et la filière bovine québécoise se mobilise pour accroître la qualité de sa viande. Au cours des deux prochaines années, les ­éleveurs de bouvillons travailleront à augmenter l’offre de bœuf AAA de la province, et leurs efforts seront rémunérés par les abattoirs.

« Si ce n’est pas le Québec qui prend cette place-là, ce sont les fournisseurs extérieurs [qui approvisionneront les abattoirs] », mentionne le président des Producteurs de bovins du Québec (PBQ), Sébastien Vachon.

Seulement 57 % des bouvillons produits au Québec sont catégorisés AAA. La moyenne canadienne est de 75 %. D’ici un an, les éleveurs québécois veulent accroître le persillage de leur viande afin que 65 % des bouvillons produits soient classifiés AAA. Ils se fixent ensuite l’objectif d’égaler la moyenne canadienne en 2026. « C’est un beau défi, mais c’est quand même réalisable sans trop de problèmes. Avant, il n’y avait pas de signal clair du marché, et ça prend un signal de marché pour savoir où on s’en va avec ça », mentionne-t-il. 

Le directeur de la division du bœuf chez Montpak International, André Forget, précise que les consommateurs recherchent avant tout une expérience gustative lorsqu’ils consomment du bœuf. Conséquemment, de plus en plus de marques privées et de grandes chaînes commercialisent du bœuf AAA.

Pour encourager les éleveurs à répondre à la demande du marché, des abattoirs comme Montpak International, au Québec, et Atlantic Beef Products, à l’Île-du-Prince-Édouard, paieront les producteurs en fonction d’une grille de classification. Chez Montpak, une telle mesure sera en vigueur dès le 1^er janvier 2025. 

Les éleveurs sont présentement rémunérés selon un prix commun sans égard à la qualité de la viande sur la carcasse. Les bouvillons dont la viande sera gradée AAA recevront désormais une prime. « On va pénaliser les animaux qu’on ne veut pas avoir dans le système, donc les simples A, des animaux qui n’ont pas de persillage, des animaux qui sont petits, qui ne font pas le poids, explique M. Forget. Ce n’est pas qu’on n’en veut pas, mais on en veut moins. Ce ne sont pas des batteries triple A versus des doubles A, des bouvillons, mais il faut vraiment envoyer un message que la filière au complet devra s’ajuster au cours des prochains mois et prochaines années. » 

Des améliorations rapides

Des améliorations pourraient déjà être observées dès les prochains mois, notamment grâce à l’alimentation animale et à la génétique, fait valoir Sébastien Vachon. Des races comme Hereford, Angus ou Black Angus croisé auront tendance à mieux persiller rapidement, fait-il valoir. 

De plus, des nutritionnistes travaillant dans différents parcs d’engraissement de la province ont été rencontrés, et leurs connaissances, en vue d’obtenir un meilleur persillage de la viande, seront transmises aux éleveurs par l’entremise des PBQ. M. Vachon assure que les abattoirs qui mettent en place les grilles de classification rencontreront les éleveurs pour les encadrer et que l’intégration du nouveau prix se fera graduellement. 

Une industrie à relancer

Cette volonté d’améliorer la qualité de la viande vise notamment à relancer la production de bouvillons dans la province, dont le cheptel est en constante diminution depuis les dernières années. Il est passé de 88 000 bouvillons en 2019 à 59 500 en 2023. « Ça ne m’étonnerait pas qu’on passe sous la barre des 52 000 bouvillons mis en marché au Québec en 2024. C’est une crise évidente. Il est minuit quinze, pas minuit moins le quart », souligne André Forget. 

Par contre, il salue la proactivité de toute la filière qui, pour la première fois, s’est réunie autour de la table pour résoudre le problème de qualité et de relance de l’industrie au Québec. La table filière regroupe les PBQ, des producteurs, des acheteurs, des abattoirs et des détaillants. « Ça fait plus d’un an que c’est mis en place, et puis avec la venue de Sébastien Vachon, il y a vraiment eu une accélération des efforts pour relancer l’industrie », dit-il.