Le prix du veau à la ferme atteint un record depuis les derniers mois, ce qui a un effet d’entraînement sur le reste de la filière. Le principal transformateur de veau du Québec, Montpak International, accuse une diminution considérable de ses marges de profit, et à l’autre bout de la chaîne, des bouchers indépendants observent une diminution des ventes de viande de veau. 

 « Les marges de profit, ouf, côté transformation des viandes, c’est très difficile. On ne peut pas transférer toute la hausse au client, et lui ne peut pas toute la transférer au consommateur », affirme Alexandre Fontaine, président-directeur général de Montpak International. Il croit d’ailleurs que le prix va continuer à augmenter à la ferme. « On sait que les veaux dispendieux vont être récoltés cet automne et cet hiver. Pour passer la crise, il y aura sûrement une période où il n’y aura pas de profits. » 

M. Fontaine estime perdre des parts de marché au détriment d’importations de la Nouvelle-Zélande et de l’Europe. « Pour vendre les volumes, il faut plus de ressources. On a plus de gens aux ventes, on fait plus de marketing. C’est sûr qu’il faut pousser », indique-t-il. 

Selon lui, les ventes de veau de grain de l’entreprise ne sont pas trop affectées par la situation – même si les marges de profit sont plus petites – en raison d’un prix de la viande qui s’apparente à celui du bœuf. Le veau de lait est cependant devenu une viande de niche que l’entreprise écoule principalement sur le marché américain. 

La moitié moins qu’en 2023

À Otterburn Park, en Montérégie, le boucher Patrick Vignaud vend la moitié moins de veau qu’en 2023. Depuis le début de l’année, le prix de l’épaule de veau de lait est passé de 13 $ à 18,90 $ chez son fournisseur. « C’est énorme! » s’exclame-t-il. Conséquemment, la pièce de viande, qu’il transforme en viande hachée, a été augmentée à de 21 à 30 $ le kilo. « C’est sûr que le consommateur est pénalisé », souligne M. Vignaud. Le boucher diminue également les quantités des autres pièces de viandes qu’il achète de son fournisseur. « Même le foie de veau a terriblement augmenté, de 4 à 5 $ le kilo », indique ce dernier.

Du côté du marché Jean-Talon, à Montréal, la boucherie Prince Noir n’achète plus de carcasses de veaux depuis deux ans, mentionne le nouveau propriétaire des cinq derniers mois, Félix Francoeur. « L’ancien propriétaire m’avait dit que le veau ne marchait pas et ça ne vaut pas la peine parce que le prix de la carcasse vaut extrêmement cher », dit-il. Pour valider la mise en garde de son prédécesseur, il a commandé un demi-veau de lait au printemps dernier au prix de 1 100 $, soit 8 $ la livre. « Toutes les parties nobles sont parties, puis le reste, ça a passé en viande hachée », dit celui qui s’approvisionne chez un abattoir de la région de Québec. Le boucher ne retentera pas l’expérience de sitôt. Il considérerait toutefois s’approvisionner en veau prédécoupé, vendu dans des boîtes ne contenant que des parties nobles. 

À quelques coins de rue de là, si le boucher Pascal Hudon n’a pas modifié sa commande mensuelle de carcasse de veaux, il fait toutefois preuve d’inventivité pour écouler la viande. D’une part, les pièces à mijoter, qui ne sont pas très populaires l’été, sont transformées en saucisse, boulettes de veau assaisonnées ou en viande hachée – le prix de vente de cette dernière étant adapté aux pièces de viandes utilisées. Le boucher, qui s’approvisionne directement auprès de producteurs, n’hésite pas à interchanger les viandes en vitrine.

Même si la clientèle qu’il a bâtie au fil des ans consacre une plus grande proportion de son revenu à l’alimentation que la moyenne des gens au Québec et accepte les prix de vente du boucher, un veau par mois n’est vraiment pas beaucoup, dit-il, et ce n’est pas le plus gros vendeur de la boucherie.