Corinne Cluis, présidente de la Distillerie Fove et membre de l’UDSÉ, a animé une classe de maître à Montréal, à l’occasion de la Semaine de l’Acerum. Photo : Étienne Bay
Ce contenu est réservé aux abonné(e)s.
Pour un accès immédiat,
abonnez-vous pour moins de 1 $ par semaine.
S'abonner maintenant
Vous êtes déjà abonné(e) ? Connectez-vous
À la fin mars s’est déroulée la première Semaine de l’acerum, un événement qui a permis au grand public de découvrir cette eau-de-vie obtenue exclusivement à partir de sève d’érable fermentée et distillée. Selon l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable (UDSÉ), les travaux visant à créer l’indication géographique protégée (IGP) pour l’acerum du Québec vont bon train.
En faisant la Semaine de l’acerum, on voulait aussi amener la communauté des mixologues à l’intégrer à leurs cartes de cocktails. On veut que l’acerum entre dans les habitudes des gens, que ça s’intègre à la culture gastronomique, mais pour ça, on doit le démocratiser au niveau des bars et de l’industrie.
Le public et l’industrie seront bientôt appelés à se prononcer sur le projet d’IGP dans le cadre de consultations publiques, a révélé Mme Cluis. « Avec le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants, nous sommes en train de finaliser le cahier des charges et le plan de contrôle, qui sera exécuté par Écocert. Une fois qu’ils seront approuvés, le projet d’IGP sera soumis à une consultation publique, où les acteurs externes et les citoyens pourront exprimer leurs commentaires ou objections. » L’IGP Acerum du Québec devra ensuite être approuvée par le ministère de l’Agriculture du Québec, puis par le fédéral. L’utilisation de la marque de certification Acerum du Québec sera réservée aux membres de l’UDSÉ qui respectent le cahier des charges.
Qu’est-ce que l’acerum?
Créé il y a une dizaine d’années par des distilleries pionnières, dont la Distillerie Shefford et la Distillerie du St. Laurent, l’acerum, fait à 100 % d’érable, peut être translucide ou ambré, s’il a subi un passage en barriques. À l’étape de la fermentation, l’eau d’érable ou le sirop d’érable est d’abord transformé en alcool grâce à l’action de la levure. Le moût est ensuite distillé dans un alambic, puis éventuellement vieilli en barrique, avant d’être dilué avec de l’eau pour ramener son pourcentage d’alcool entre 35 et 40 %. Le sucre et les saveurs de l’érable étant transformés lors du processus, son goût rappelle une eau-de-vie de fruits ou un whisky, selon qu’il soit vieilli en barrique ou pas.