Avec ses produits Omerto, Pascal Miche rend hommage à son arrière-grand-père Omer, qui a eu l’idée de faire du vin de tomate avec sa trop grande récolte en 1938. Photo : Geneviève Quessy
Héritier d’une recette de vin de tomate vieille de quatre générations
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BAIE-SAINT-PAUL – Héritier d’une recette de vin de tomate transmise depuis quatre générations dans sa famille, Pascal Miche, originaire de la Belgique et arrivé au Québec en 1998, a travaillé durant de longues années à développer le procédé qui allait lui permettre de commercialiser ce produit original.
« Pour avoir un permis de fabrication de vin, il a d’abord fallu que je convainque la Régie des alcools et des jeux que la tomate était bien un fruit, car au Canada, on ne peut pas produire de vin à partir de légumes », explique le fondateur du Domaine de la Vallée du Bras, à Baie-Saint-Paul, dans Charlevoix.
Nommée en l’honneur de son arrière-grand-père Omer, qui a eu l’idée de faire du vin de tomate avec sa trop grande récolte en 1938, la cuvée Omerto inclut quatre produits, donc un vin sec, un moelleux, un vin vieilli en barrique de cerisier et de châtaignier, et un autre vieilli en barrique d’acacia, ce dernier présentant des arômes d’oxydation qui rappellent le xérès.
Six variétés ancestrales
Son champ de 6 000 plants de tomates, à flanc de coteau, fait face au soleil. « Il n’y a aucun mildiou ici, grâce à l’air salin du fleuve », dit le producteur, dont les tomates sont certifiées biologiques par Écocert Canada. Six variétés ancestrales québécoises de tomates hâtives, sélectionnées avec soin pour leur performance, leur saveur ainsi que pour leur taux de sucre et de jus, y sont cultivées, dont la Sub-Artic et la Prince noir.
Il faut neuf mois du champ à la bouteille, explique Pascal Miche.
La récolte s’échelonne sur six à huit semaines. Les tomates sont d’abord moulues à la main, à mesure qu’elles sont mûres et prêtes à être récoltées. Je les congèle, ce qui concentre le sucre et me permet de traiter la quantité requise dès qu’une cuve se libère. Tout comme pour le vin de raisin, la vinification passe par la fermentation à levure, la macération et le vieillissement en fût.
Le secret de Pascal Miche est bien gardé. « Je l’ai enregistré comme secret industriel au niveau mondial. Il est protégé tant que je suis vivant! »
L’or à la Coupe des Nations
En mai, l’Omerto vieilli en barrique de cerisier et de châtaignier a remporté l’or à la Coupe des Nations. « Avec du foie gras, du fromage de chèvre ou du fromage bleu, c’est délicieux », assure Pascal Miche, qui se fait un plaisir de recevoir les touristes pour des dégustations. Produits à raison de 30 000 bouteilles de 375 ml par année, les quatre vins de tomates Omerto sont distribués dans les boutiques spécialisées en vin et à la Société des alcools du Québec.