Les participants à la Soirée de l’érable ont pu améliorer leurs connaissances sur les saveurs subtiles du sirop d’érable grâce à la présence d’une spécialiste du sujet.

Nathalie Desrochers, spécialiste de l’érable, déguste ­différents sirops d’érable au quotidien dans son travail. Elle en connaît toutes les nuances, sait détecter les flaveurs de cassonade, de champignon ou de miel qu’on peut y trouver, et deviner pourquoi s’y trouveraient ­d’indésirables arômes de pétrole ou même de cigarette.

Lors de la Soirée de l’érable, tenue le 7 septembre dernier à Mirabel, elle a présenté la roue des ­flaveurs de l’érable, conçue conjointement par le Centre de recherche, de développement et de transfert ­technologique acéricole (ACER) et Agriculture et ­Agroalimentaire Canada.

Cet outil, fort utile pour comprendre la grande variété des saveurs présentes dans le sirop d’érable, démontre qu’il peut présenter des arômes aussi variés que la vanille, la sciure de bois, la pomme de terre, les feuilles écrasées, les fleurs ou la cannelle.

« Il faut savoir qu’il y a de grandes différences entre le sirop de début de saison et celui de la fin. Au début, le sirop est plus clair, son goût tire sur le miel. Puis il est de plus en plus foncé et à un certain moment, y apparaissent des saveurs qu’on ne veut pas, comme le soufre. Le sirop qui goûte l’érable, auquel les Québécois sont habitués et qu’ils aiment, c’est celui du milieu », expliquait Nathalie Desrochers. Tandis que certains ne jurent que par le goût du sirop fabriqué de manière traditionnelle, c’est-à-dire récolté à la chaudière et réduit sur feu de bois, Nathalie Desrochers pense que les équipements modernes peuvent aussi donner de très bons résultats.

« Au début, les évaporateurs électriques donnaient un sirop qui manquait de goût, mais les choses changent et les équipements s’améliorent. Il y a tellement de paramètres qui peuvent affecter la saveur! Si le producteur a fumé à côté de son évaporateur, le sirop a pu prendre le goût de la cigarette. Ça s’est déjà vu! »

Le sirop peut prendre le goût d’un parfum. On peut y déceler les traces de détergent d’un équipement mal lavé, de pétrole si le système au mazout fait défaut, ou encore une sensation métallique. C’est un produit extrêmement fragile, qui prend toutes les odeurs qui passent.

Des recherches ont été menées par la Commanderie de l’érable pour déterminer si le terroir avait une incidence sur le goût du sirop d’érable, mais ce n’est pas simple, expliquait la spécialiste. « On ne retrouve pas de différences par région. Par contre, le type de sol, la météo, les espèces d’érables présents et la méthode de fabrication influencent les saveurs qu’on retrouvera dans le sirop. »

Certains producteurs faisant eux-mêmes leur mise en marché commercialisent leur sirop en misant sur ces différences. Les gros joueurs de l’industrie, qui achètent le sirop en vrac, le mélangent pour obtenir des produits plus standardisés, classés par couleur : doré, ambré, foncé, et très foncé.

Il y a tout un travail d’éducation à faire pour en arriver là, autant du côté des professionnels de l’érable que des consommateurs, admet Nathalie Desrochers. « Il n’y a pas de science officielle étudiant les saveurs du sirop d’érable, comme l’œnologie en vin, et très peu de littérature sur le sujet. Donc, ce n’est pas facile de se former, même en tant que professionnel. Il faut le faire sur le terrain! » 

Ce texte est tiré de l’édition du 4 octobre 2023 du cahier spécial Les saveurs subtiles du sirop d’érable.