Depuis 2022, l’acéricultrice Julie Roy, d’Érablière Franceville, à Hampden, en Estrie, fait affaire avec un centre de bouillage. Ce sont les revers de la vie qui l’ont amenée à se tourner vers cette solution. « J’ai perdu mon conjoint, puis pas longtemps après, je suis passée au feu. Ce n’était juste plus possible en termes d’énergie et de temps », raconte-t-elle. 

Comme elle, de plus en plus d’acériculteurs confient l’une des tâches les plus emblématiques de l’acériculture – le bouillage de l’eau – à des centres de bouillage. « Ils gagnent en popularité, et il y en a maintenant plusieurs », explique Joël Vaudeville, directeur des communications des Producteurs et productrices acéricoles du Québec.  

Ces centres, qu’on retrouve un peu partout au Québec, sont exploités soit par des coopératives ou par des acériculteurs qui se dotent d’une plus grande capacité de transformation. Ils transforment l’eau d’érable préalablement concentrée par osmose inversée, un procédé qui réduit de jusqu’à 80 % la proportion d’eau nécessaire pour faire du sirop. Selon l’entente, le transport de l’eau jusqu’au site de bouillage est assuré par le centre ou par les acériculteurs. 

On retrouve deux modèles de fonctionnement : soit les centres achètent l’eau d’érable ou ils la bouillent à forfait. C’est cette dernière formule qu’a adoptée Évaporation Leeds, à Saint-Jacques-de-Leeds, dans Chaudière-Appalaches, qui offre ses services depuis 2018 et qui s’occupe du bouillage de 94 000 entailles cette année. Le propriétaire, Michaël Gagné, facture à ses clients acériculteurs la quantité d’eau qu’il transforme, mais qui est ensuite mise en commun.  « Au départ, je voulais séparer l’eau par producteur, mais c’était trop compliqué. Parfois, on n’avait pas assez d’eau pour les évaporateurs », explique celui qui trouve lui-même les acheteurs pour le sirop. Ceux-ci paient directement les producteurs. 

Aménagement forestier coopératif des Appalaches, en Estrie, fonctionne, pour sa part, en achetant l’eau d’érable. Propriétaire d’une érablière, elle transforme, pour la troisième année, l’eau de différents acériculteurs, pour un total de 75 000 entailles. « On mesure le poids de l’eau qui nous est fournie par eux et le niveau de concentration en Brix », explique Nicolas Fournier, directeur général de la coop. 

Toute l’eau est mise en commun pour produire le sirop, qui est ensuite vendu directement à une entreprise tierce.

Diverses raisons

Les motivations expliquant la décision de déléguer la tâche du bouillage varient beaucoup. « Ça intéresse ceux qui débutent, qui ont un 3 000 à 4 000 entailles. Ça coûte cher en évaporateur et ça ne génère pas des gros revenus, rapporte Nicolas Fournier. Mais il y a aussi des producteurs qui vieillissent et n’ont pas envie de passer des nuits à bouillir. »

Pour Allison Powell, de la Ferme Powell, qui vient de reprendre l’érablière de 20 000 entailles de ses parents, c’était un moyen de se donner de la marge pour quelques années. « On n’avait jamais bouilli, et c’est la tâche la plus difficile. On ne voulait pas rater notre coup et on savait que ce serait bien fait avec le centre de bouillage », explique la productrice de Sainte-Agathe-de-Lotbinière, dans Chaudière-Appalaches.

Selon Benoît Richard, de l’Érablière Gérard Richard, à Milan, en Estrie, le principal enjeu est le manque de main-d’œuvre.

Il signale, par ailleurs, que le centre de bouillage est beaucoup plus efficace. « Avec son équipement de pointe, il peut produire 126 gallons à l’heure avec deux gars, et moi, avec le même monde, 50. C’est certain que c’est plus compétitif. » L’acériculteur croit même que, dans quelques années, rares seront les producteurs qui vont bouillir chez eux. 

Si sa prophétie se réalise, cela sera sans doute à regret pour plusieurs, car cette tâche reste précieuse aux yeux de nombre d’acériculteurs, comme en témoigne Julie Roy. « Bouillir, c’est ce que j’aime le plus. Je recommencerai dans quelques années, quand ma fille aura grandi. »