SAINT-ESPRIT – De nombreux producteurs n’ont pas attendu l’arrivée de normes obligatoires plus restrictives ou d’inspections plus systématiques de la salubrité des érablières avant de s’imposer une production de grade alimentaire. C’est le cas d’Yvon Grégoire, de Saint-Esprit, dans Lanaudière. Ce dernier a, par exemple, installé un revêtement blanc et lavable partout à l’intérieur de sa cabane, même au plafond. 

« Avant, une cabane à sucre, c’était en bois. Ce n’était pas lavable et c’était foncé; tu ne voyais pas si c’était sale. Maintenant, les murs de plastique, c’est parfait. Tu passes un linge et c’est propre », explique-t-il. La vadrouille n’est jamais loin. « On lave le plancher à l’eau chaude chaque jour, et si on renverse du sirop, on le lave tout de suite. Comme ça, ce n’est pas collant et il n’y a pas de chance que des bactéries se développent. »

Sur les murs de sa cabane se trouvent des feuilles précisant les protocoles à suivre pour nettoyer le concentrateur et l’évaporateur, notamment. « On a tout écrit ça pour être certain de ne rien oublier », souligne l’acériculteur. Sur sa table, un registre de production est dûment rempli à la main. Cela lui permet de connaître le moment où il doit laver ses équipements pour qu’ils fonctionnent optimalement. 

Il est défendu de manger dans son lieu de production. Et l’alcool durant le temps des sucres se révèle maintenant un souvenir. « Avant, il y a des gens qui venaient à la cabane pour aider et ils prenaient un coup, mais c’est fini. C’est une autre époque. Surtout qu’avec les nouvelles machines [évaporateur électrique], tu ne peux pas te permettre de faire des erreurs. Aussi, si la personne est en boisson, ça devient plus risqué quand elle manipule le sirop. Lorsque tu le coules dans les barils, s’il n’est pas assez chaud et que tu envoies ça à l’exportation, il va mal se conserver. Ils vont scrapper le baril et tu vas être pénalisé », énumère M. Grégoire. 

Il remarque que la nouvelle génération d’acériculteurs est moins « folklorique » et plus sérieuse dans la production du sirop. « Ils sont sur leur téléphone plutôt que sur le gin », dit-il en riant. 

Méticuleux et bien formé

En Montérégie, les frères Perron ont également pris l’habitude de tout laver après chaque journée de bouillage.

Pour minimiser les risques de contamination de l’eau d’érable, les bassins de concentré sont aussi lavés quotidiennement lors des coulées. Celui qui a suivi une formation en salubrité explique qu’il faut se méfier de la contamination croisée. « Quand tu essuies le comptoir avec une guenille, tu ne prends pas la même guenille pour essuyer un instrument », mentionne le producteur, qui exploite 38 000 entailles. 

Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) a inspecté son entreprise de transformation des produits de l’érable et, par ricochet, sa production de sirop. « On a eu quelques recommandations mineures. Par exemple, on ne filtrait pas notre sirop assez chaud. On a changé d’équipement et c’est conforme, maintenant », dit M. Perron. 

Pour le bien de l’industrie, il croit que le MAPAQ devrait inspecter beaucoup plus de cabanes à sucre. Il recommande aussi à tous ses confrères et ses consœurs en acériculture de suivre une formation en salubrité.