LA POCATIÈRE — Pour en arriver là où ils sont aujourd’hui, Rachel White et Pascal-André Bisson ont emprunté des chemins de traverse, hors des sentiers battus. Ils ont pris des risques et suivi leur bonne étoile, mais n’ont jamais dévié de la passion qui les a poussés à fonder un jour leur ferme.

À La Pocatière, entre l’usine d’Alstom et le centre-ville, juste en face du centre commercial, un chemin privé contourne une maison ancestrale et une basse colline pour arriver à la ferme Le Mouton blanc. C’est là que se trouve la bergerie et la boutique où est vendue la célèbre Tomme du Kamouraska, le premier fromage de lait cru de brebis lancé par cette entreprise et qui demeure encore aujourd’hui son produit vedette.

En 1990, Pascal-André Bisson occupe un emploi bien rémunéré de cadre à l’hôpital de La Pocatière. Rachel White est maman à temps plein, après avoir travaillé quelques années comme thérapeute en réadaptation physique au Centre de réadaptation en déficience intellectuelle. Le couple résidant depuis 14 ans dans la paroisse voisine de Saint-Roch-des-Aulnaies rêve secrètement d’avoir une ferme, un projet qui ne semble pas vouloir se réaliser, notamment à cause des taux d’intérêt qui frôlent les 20 %.

Une occasion

« En 1996, alors qu’on voulait se rapprocher de La Pocatière, on a vu une pancarte devant cette maison. Ce qu’on ignorait à ce moment, c’est qu’elle venait aussi avec des bâtiments de ferme », raconte Pascal-André, titulaire depuis 1981 d’un diplôme d’études collégiales (DEC) en Gestion et exploitation d’entreprise agricole de l’Institut de technologie agroalimentaire (ITA) de La Pocatière. Et si le rêve devenait réalité?

En 1997, avec quatre enfants à la maison, Rachel s’inscrit en technique de production animale à l’ITA. « Après avoir obtenu mon DEC en 2000, je suis allée trois mois en stage au Pays basque, où j’ai vécu en montagne parmi les bergers », raconte Rachel. Pendant ce temps, Pascal-André travaille à constituer le troupeau de brebis. Il va rejoindre son épouse un peu avant la fin de son stage et fait la tournée des élevages qu’elle a déjà visités. « Plusieurs de ces bergers sont devenus nos mentors et nous ont évité de commettre bien des erreurs », ajoute-t-il.

Démarrer une production de brebis laitière en 2000 était plutôt inusité. On était très loin d’un élevage d’agneau de boucherie, mentionne le producteur. En 2003, le troupeau compte 250 têtes et le couple vend le lait à un transformateur du Nouveau-Brunswick. Cependant, pour Rachel et Pascal-André, la meilleure façon d’assurer la rentabilité de la ferme est de s’orienter vers la transformation. « On ne voulait pas être à la merci des fromagers », insiste celui qui est parti à son tour deux mois en France pour apprendre le métier de fromager.

La Tomme se démarque

En 2004, le couple termine la construction de la fromagerie et se lance dans la transformation l’année suivante. La Tomme du Kamouraska arrive sur le marché après un an de gestation. Ce fromage au lait cru connaît dès le départ un succès instantané, au point d’être consacré par le public Meilleur fromage au Québec lors du concours Sélection Caseus en 2006. En 2010, Rachel White est nommée Femme d’affaires du Québec, volet entrepreneure, par l’Association des femmes d’affaires du Québec.

Les White-Bisson ont quatre enfants : Frédéric, 40 ans, François, 38 ans, Pierre, 36 ans, et Camille, 29 ans, qui ne semblent pas vouloir assurer la relève. « Comme nous voulons vivre de notre passion encore longtemps, nous avons modulé la ferme différemment », raconte Rachel. Le troupeau, qui a déjà compté 500 têtes, a été réduit graduellement à 150 brebis et béliers.

« Accroître la transformation de lait de vache fait partie de notre plan », souligne Pascal-André. Une plantation de 600 noisetiers et 200 poiriers a également été mise en place, ce qui permettra une plus grande diversité des activités agricoles. En plus de la boutique de la ferme à La Pocatière, le couple a également ouvert, en 2021, une fromagerie-épicerie fine à Pont-Rouge. 

Le bon coup de l’entreprise Pour Rachel White et Pascal-André Bisson, le bon coup de l’entreprise a été d’aller chercher de l’expertise outremer avant de se lancer en affaires. « Ça nous a confortés autant pour nos techniques d’élevage que pour la transformation du fromage », affirme sans hésiter le fromager. Il a même fait venir un ami français pour l’aider à partir ses premières transformations. D’ailleurs, l’entreprise fonctionne sur un modèle saisonnier européen, avec les accouplements à l’automne et les mises bas en janvier pour la production des animaux de remplacement. La sélection de génétique est aussi très importante pour ce couple de producteurs.

3 conseils pour assurer la pérennité de l’entreprise

• Bien s’entourer

Savoir s’entourer des bonnes personnes est le premier conseil que donnent Rachel et Pascal-André, qui n’ont pas hésité à recourir à l’expertise de gens compétents, de consultants et de guides externes pour les aider. On ne peut pas être bons dans tous les domaines, insiste le fromager.

• Faire un post-mortem

Depuis 2000, Rachel et Pascal-André prennent le temps de s’asseoir et d’analyser les forces et les faiblesses de l’entreprise dans un post-mortem à la fin de chaque année. « Comme ça, l’année suivante, on sait ce qu’il faut faire pour s’améliorer », souligne l’agricultrice. Il y a toujours des changements à apporter pour aller de l’avant.

• Faire confiance

La confiance envers son équipe est importante pour assurer la bonne marche de l’entreprise, selon Pascal-André. « Pour nous, ce n’est pas le comment qui compte, mais le résultat », dit-il. L’entreprise peut compter sur le soutien de trois travailleurs guatémaltèques pour les travaux à la ferme et de quatre employés québécois pour la fromagerie et les deux boutiques.

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