Au cours des 30 dernières années, les producteurs d’œufs ont développé une grande variété d’œufs pour mieux servir les consommateurs. Différents types d’œufs sont en effet apparus au fil du temps sur les tablettes des supermarchés et des épiceries du coin. L’époque où trônaient seulement les cartons d’œufs blancs ou bruns semble loin. Aujourd’hui, l’acheteur a le loisir de choisir parmi une grande variété de produits, dont les œufs réguliers, ceux enrichis d’oméga-3 et ceux produits par des poules en liberté.

Les classificateurs qui vont chercher les œufs chez les producteurs pour les laver, les mirer, les classer et les mettre en marché auprès des détaillants sont à l’affût des tendances qui se dessinent chez les consommateurs. Ainsi, si un nombre significatif de Québécois démontrent un intérêt pour des œufs qui seraient enrichis d’oméga-3 ou pour des poules nourries uniquement avec des protéines végétales, les classificateurs concluent des ententes avec certains producteurs afin que ces derniers leur fournissent ces types d’œufs spécialisés.       

Dans les années 1980, l’œuf enrichi d’oméga-3 a été proposé pour répondre à la guerre commerciale contre le cholestérol qui avait fragilisé la confiance des consommateurs à l’époque. Les innovations subséquentes, comme les œufs biologiques ou de poules en liberté, ont été introduites pour répondre à la demande du marché.  

Ainsi, les œufs biologiques proviennent de poules se nourrissant de grains, de vitamines et de minéraux certifiés biologiques. Les œufs oméga-3 proviennent quant à eux de poules nourries avec une alimentation enrichie d’acides gras. Dans le cas des œufs de poules nourries aux protéines végétales, la moulée est exempte de farine de protéine animale et contient davantage d’huile de soya, de tourteau et d’huile de canola. 

Fait à noter : la couleur de la coquille de l’œuf n’a pas d’incidence sur sa valeur nutritionnelle. Elle désigne simplement la couleur de la poule. Une poule blanche pond un œuf blanc et une poule brune pond un œuf brun. 

Afin de répondre à la demande de consommateurs qui désiraient avoir un contact direct avec le producteur sans passer par les intermédiaires que sont les classificateurs et les détaillants, la Fédération a développé un programme d’aide au démarrage pour des producteurs qui reçoivent un prêt de quota de 100 à 500 poules et dont les œufs sont destinés uniquement à la vente directe à la ferme et dans les marchés publics. En 2023, une vingtaine de ces producteurs répondent à cette demande spécifique. 

Question de la qualité

Tous les œufs qui transitent par un poste de classement sont scrutés à la loupe pour évaluer leur qualité. Des milliards d’œufs sont ainsi jaugés chaque année en catégories Canada A, Canada B, Canada C et Canada tout-venant.

Leur calibrage s’effectue en fonction de leur poids et non de leur taille. Un œuf très petit pèse moins de 42 g, alors qu’un œuf jumbo pèse plus de 70 g. Les favoris des consommateurs, les gros et les extra gros pèsent respectivement entre 56 et 62 g et entre 63 et 69 g.

Seuls les œufs de catégorie A atterrissent sur les tables des Québécois. Ils doivent avoir un blanc épais, un jaune propre et bien centré, une petite chambre à air et une coquille propre et intacte (non fissurée). 

Les œufs des catégories inférieures sont destinés à la cuisson commerciale ou à la transformation industrielle. Ainsi, il n’y a pas de gaspillage alimentaire.

Ce texte provient d’un cahier spécial publié par la Fédération des producteurs d’oeufs du Québec, dans le cadre des célébrations entourant leur 60e anniversaire de création.