Voici la suite de la chronique du 23 février.

Vous vous êtes sûrement déjà demandé quelles sont les transformations que doit subir le lait avant de se retrouver sur la table du consommateur, d’autant plus qu’on en trouve plusieurs types sur le marché : lait pasteurisé, lait à 1 %, 2 % ou 3,25 % de matière grasse, lait filtré, lait sans lactose et lait biologique.

Le lait qui arrive à l’usine de transformation subit dès la réception tous les tests de qualité avant d’être entreposé dans un silo. Il est ensuite chauffé dans un échangeur de chaleur, puis dirigé dans une écrémeuse centrifuge qui va séparer le gras et éliminer les particules étrangères, des cellules somatiques et des microorganismes.

Le lait passe dans l’unité de standardisation qui recombine le lait écrémé avec une partie de la crème pour composer un liquide aux différents taux de matière grasse. Lorsqu’on enlève la crème, le lait perd une partie des vitamines liposolubles A et D. Cependant, la Loi sur les aliments et drogues de Santé Canada oblige les transformateurs à ajouter ces vitamines à une concentration normalisée dans le lait de consommation selon le type de lait.

Une fois le lait standardisé, il doit subir une homogénéisation destinée à réduire le diamètre des globules de la matière grasse, ce qui permet d’empêcher leur remontée vers la surface et de lui donner une onctuosité.

Pasteurisation, microfiltration et bactofugation

Le lait retourne ensuite dans l’échangeur de chaleur pour franchir l’étape de la pasteurisation. Au cours de cette opération, la température et la durée du traitement sont réglementées. Dans le cas du lait de consommation, la température minimale est de 72 °C et le temps minimal du traitement est de 15 secondes dans un pasteurisateur en continu. La pasteurisation vise à détruire 100 % des bactéries pathogènes et de 90 à 99 % des autres bactéries présentes dans le lait, de manière à en prolonger la conservation. Il faut le refroidir rapidement à 4 °C après le traitement. Il est conditionné dans un emballage aseptique afin d’éviter toute contamination. Le lait pasteurisé a une durée de vie d’environ 20 jours, si on le conserve à la température de réfrigération.

On peut augmenter la durée de vie du lait de consommation à 40 jours dans des conditions de réfrigération, grâce à des procédés technologiques comme la microfiltration et la bactofugation. La microfiltration consiste à faire circuler le lait sur des membranes filtrantes qui ont une porosité très fine, ce qui permet de séparer les cellules de bactéries présentes dans le lait. L’opération peut éliminer jusqu’à 99,99 % des bactéries. Les laits de ce type ont sur leur contenant une indication précisant qu’ils sont filtrés. Quant au traitement de la bactofugation, il consiste à enlever des microorganismes du lait au moyen de la force centrifuge à très haute vélocité et à une température de 70 °C. Pour éliminer le plus de microorganismes possible, on procède à une double bactofugation du lait écrémé dans un appareil similaire à une écrémeuse; le procédé permet d’enlever jusqu’à 99,5 % environ des microorganismes.

La dernière partie de cet article abordera les transformations que doivent subir le lait sans lactose et le lait biologique avant de se retrouver sur la table du consommateur. 

Michelle Girard, professeure en Technologie des procédés et de la qualité des aliments, Institut de technologie agroalimentaire, campus de La Pocatière