Autrefois réservés aux experts en nutrition, les termes « prébiotiques », « probiotiques », « antioxydants » et « oméga-3 » ont fait leur petit bonhomme de chemin jusque dans l’assiette des consommateurs. 

Ces composés aux effets bénéfiques sur la santé sont appelés « ingrédients fonctionnels » et leur marché offre des opportunités pour rentabiliser certains produits agricoles, notamment le sirop d’érable déclassé pour lequel les acériculteurs obtiennent un prix moindre.

Mais comment développe-t-on de nouveaux ingrédients fonctionnels? Avec énormément de rigueur scientifique et de patience, comme en font foi les travaux de recherche de Salwa Karboune, professeure adjointe et doyenne à la recherche au département des sciences des aliments et d’agriculture à l’Université McGill. « Nous savons aujourd’hui que le microbiote intestinal est, en quelque sorte, le cerveau de notre santé », affirme Mme Karboune. C’est pourquoi il est si important d’étudier les composés qui favorisent la santé intestinale. 

La chercheuse se passionne pour une classe particulière d’ingrédients fonctionnels : les prébiotiques. Ils se rendent jusqu’au côlon sans être digérés et y stimulent la croissance des bonnes bactéries. « Étant donné que les aliments renferment naturellement de très petites quantités de prébiotiques, mes collègues et moi travaillons à en produire afin de les y ajouter. Nous nous inspirons de la nature en incorporant aux aliments des prébiotiques d’origine naturelle. Nous concentrons nos efforts sur certains sucres complexes, comme les polysaccharides et les oligosaccharides, qui ont des propriétés prébiotiques. »

Le développement des prébiotiques

Pour développer de nouveaux prébiotiques, Mme Karboune traite différents produits alimentaires avec des enzymes naturelles. Ainsi, en ajoutant une enzyme particulière à des sous-produits de l’industrie de transformation de la pomme de terre, tels la pulpe et le jus de pomme de terre, elle obtient des polysaccharides ayant une activité prébiotique. 

De la même façon, la chercheuse s’intéresse aussi aux produits de l’érable. « J’utilise comme matière première le sirop d’érable déclassé, notamment parce que sa couleur ne respecte pas les normes. Grâce à un procédé enzymatique, le saccharose contenu dans le sirop d’érable peut être converti en oligosaccharides présentant une activité prébiotique. »

Mme Karboune croit également au fort potentiel des canneberges comme sources de prébiotiques. « Alors que la plupart des recherches s’intéressent aux polyphénols contenus dans ces petits fruits en raison de leurs vertus antioxydantes, j’étudie plutôt les effets combinés des polyphénols et des polysaccharides en tant que prébiotiques. Ces composés se retrouvent dans le marc de canneberges, un résidu obtenu à la suite de l’extraction du jus. Les résultats sont prometteurs et feront prochainement l’objet d’une publication », ajoute la chercheuse.  

Des produits à valeur ajoutée 

Mme Karboune travaille de concert avec divers transformateurs du secteur agroalimentaire québécois. Le marché des aliments fonctionnels leur offre d’excellents débouchés pour les résidus de transformation et les produits déclassés non commercialisables. Cela permet de valoriser ces ressources tout en protégeant l’environnement. 

Marie-Claude Ouellet, Agence Science-Presse