HINCHINBROOKE – Si des pommes comme la McIntosh, la Cortland ou la Gala se passent de présentation, peut-on en dire autant de la Kingston Black, de la Reinette Ananas ou de la Tremblett’s Bitter? Une chose est sûre, la Ferme Black Creek de Hinchinbrooke en Montérégie entend remédier à la situation en proposant des cidres assemblés à partir de ces variétés spécialement développées pour la transformation.

Dans plusieurs vergers, la production de cidre est une avenue intéressante qui permet de valoriser les pommes déclassées. Chez Denis Rousseau et Jane Collins, c’est toute la récolte qui passe sous la presse! Depuis 2010, le couple a planté 1 000 pommiers d’une quarantaine de variétés à cidre et ancestrales dans le but de créer des produits tels qu’on peut en siroter dans les bistrots français ou les pubs anglais, qui sont généralement moins sucrés pour accompagner un repas.

« Il y a dans les pommes à cidre une amertume et une complexité qu’on ne retrouve pas dans les pommes de table. Puisqu’elles sont moins sucrées, ça nous permet aussi de faire des cidres secs, qui ne goûteront pas nécessairement la pomme, mais plutôt les fruits tropicaux », explique Denis Rousseau, qui a développé sa passion pour les cidres européens lors de voyages d’affaires sur le Vieux-Continent.

Laisser la nature faire son œuvre

Puisque la totalité de la production est destinée à la transformation, la régie de production s’en reflète quelque peu, signale le cidriculteur, qui se qualifie d’autodidacte. « Dans les vergers tournés vers l’emballage ou l’autocueillette, la régie est orientée pour obtenir de gros fruits appétissants à l’œil. C’est ce que veut le consommateur. Moi, mon but, c’est d’avoir des pommes très petites pour concentrer un maximum de saveur. »

Ce motif explique entre autres pourquoi les producteurs effectuent une taille peu sévère des branches. Idem pour la faible fertilisation en azote, puisque ce nutriment ralentirait la fermentation du jus de pomme. Enfin, le couple s’inspire des principes de la permaculture, comme en témoigne la présence de pommetiers et de mûriers pour attirer les pollinisateurs avant la floraison des pommiers et l’installation de nichoirs pour hirondelles et merlebleus, deux espèces particulièrement friandes d’insectes. « On accueille même une famille de chauve-souris dans le grenier qui nous bouffe un paquet de papillons la nuit! » dit-il avec le sourire.

Processus artisanal

Après la récolte, les pommes passent de trois à quatre semaines en chambre froide pour transformer l’amidon en sucre. Elles sont ensuite déchiquetées dans un élévateur-broyeur, puis retournées en chambre froide pour y macérer quelques jours. « Cette étape nous permet de briser la pectine, de libérer le jus et d’adoucir les tannins », commente Denis Rousseau. Devenues purée, les pommes sont amenées dans la presse pour en extraire le jus qui atterrit dans une cuve.

La Ferme Black Creek, qui produit 3 000 bouteilles par année, travaille en effervescence naturelle et en double fermentation en bouteille. « Bien qu’il nécessite plus de travail, le processus me donne la possibilité d’explorer toutes les qualités de la pomme. »

Depuis le lancement de son premier cidre en 2017, la ferme trouve tranquillement son public. « Même si ça demeure un produit de niche, on s’aperçoit que les amateurs de cidres plus complexes ou de vins plus goûteux y trouvent leur compte, observe le producteur. D’ailleurs, certains jeunes pomiculteurs se sont mis à planter les mêmes variétés qu’on a ici, ce qui est encourageant pour la suite des choses afin de faire connaître les cidres traditionnels. »

Cet article a été publié dans notre cahier spécial Fruits et légumes du Québec, printemps 2021.