La Ferme des Quatre-Temps d’Hemmingford compte 167 acres dont 60 en pâturages, 40 en boisés et seulement 8,5 en cultures maraîchères. L’entreprise élève pour le moment 60 bœufs (bientôt 80) de race croisée entre le Belted Galloway de Grande-Bretagne et le Wagyu du Japon.

Ce croisement est censé donner un équilibre entre une viande à la fois maigre et goûteuse. Il y a 350 poules (l’achat de quotas a été nécessaire), 100 poulets et bientôt 300 porcs, qui seront élevés en forêt durant une partie de l’année.

La section maraîchère est sous la responsabilité de Jean-Martin Fortier, qui mise sur la permaculture. André Desmarais évalue les revenus bruts à venir de la Ferme des Quatre-Temps à 75 000 $ par acre de légumes. Les ventes ont rapporté 250 000 $ en 2016 et M. Fortier prévoit que celles-ci s’élèveront à 500 000 $ en 2017.

La fertilisation des pâturages par les bovins et ensuite par les poules a permis de faire passer le rendement de 18 à 40 balles de foin sur la même superficie après un an.

Le coût de production est moindre qu’ailleurs puisqu’il n’y a pas de grosse machinerie requise et que l’engrais provient des poules et des bovins. Le modèle s’est peaufiné depuis deux ans. Il aura notamment fallu s’adapter à la réglementation environnementale, ce qui a augmenté les coûts en raison des structures obligatoires dans la partie animale de la ferme.

Laboratoire ferme-cuisine

La ferme veut aussi ajouter de la valeur aux aliments et de faciliter la gestion des stocks aux agriculteurs. Il s’agit également de permettre aux consommateurs de manger des denrées locales qui ont conservé leurs qualités nutritives.

La cuisine laboratoire d’Hemmingford contient notamment un congélateur ultrarapide à -48 °C (flash freeze). Un four permet la cuisson sous vide à 48 °C. On peaufine également les techniques de déshydratation des aliments. Un deuxième four donne la possibilité de contrôler de façon précise le degré d’humidité pendant toute la cuisson. Une centrifugeuse à 10 000 tours/minute sépare différentes fractions d’un aliment. On obtient, par exemple, du beurre de pois.

André Desmarais rêve de mettre en place trois ou quatre centres de transformation alimentaire qui achèteraient les aliments produits par les fermes des agriculteurs qui feront partie de son réseau.

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