Dans le but d’offrir des aliments plus sécuritaires aux consommateurs, l’industrie agroalimentaire est à la recherche de solutions de rechange au métabisulfite de sodium pour le traitement sanitaire et le conditionnement des fruits et légumes de transformation. Cintech agroalimentaire mène, depuis 2015, un projet de recherche qui met à profit d’autres procédés, dont la lumière pulsée.

Le métabisulfite de sodium (SO₂) est notamment employé pour empêcher le brunissement des pommes de terre prépelées. Or, les sulfites font partie des 10 principaux allergènes au Canada, d’où l’intérêt d’explorer d’autres procédés, explique Michaela Skulinova, chimiste et chef de projet R et D chez Cintech agroalimentaire. Les résultats des travaux, menés pour le compte des Producteurs de pommes de terre du Québec en partenariat avec des entreprises de transformation, ont été présentés dans le cadre de la Journée innovation du 25 janvier dernier. 

Lumière pulsée

Avec cette technologie, la suppression du brunissement et la diminution de la charge microbienne sont obtenues en utilisant une impulsion lumineuse à haute intensité sur une très courte durée. « Un peu comme une lumière stroboscopique dans une discothèque, mais plus intense », illustre la chercheuse. 

L’équipe de Cintech a regardé de près toutes les étapes de la transformation de la pomme de terre pour optimiser le traitement à la lumière pulsée. Selon leurs résultats, l’effet de brunissement était supprimé sur une période allant jusqu’à sept jours lorsque le traitement lumineux survenait après l’étape du rinçage. À noter que la lumière pulsée ne produisait pas l’effet blanchissant du SO₂ et que la pomme de terre avait l’apparence d’une patate fraîchement coupée. 

Quant à l’utilisation de rayons UV pour le procédé d’assainissement, les travaux ont donné des résultats très encourageants sur la diminution de la flore bactérienne, dont la concentration était de loin inférieure aux normes.  

Approches complémentaires

Considérant que l’acquisition de cette technologie peut représenter un investissement élevé, d’autres substituts au métabisulfite de sodium ont été évalués, comme le trempage dans une solution de chlorhydrate de L-cystéine. Cette substance, déjà approuvée par Santé Canada et non allergène, est utilisée comme conditionnement en agroalimentaire pour diminuer la viscosité des pâtes. « On a développé un procédé de trempage qui nous a permis de supprimer le brunissement. On s’est rendu compte que l’étape du pelage est très importante. L’industrie utilise beaucoup le pelage par abrasion, ce qui brise plus de cellules, qui libèrent les enzymes à l’origine du brunissement, par rapport au pelage par couteau », relève Michaela Skulinova. Au niveau de l’assainissement, les résultats sont très similaires à ceux du traitement avec la lumière pulsée, indique-t-elle. Les consommateurs qui ont testé les pommes de terre trempées dans la solution de chlorhydrate de L-cystéine les avaient appréciées au même titre que les patates témoins traitées au SO₂. 

Enfin, l’équipe de Cintech a mis à l’essai une autre approche qui consistait à remplacer le métabisulfite de sodium par une solution d’érythorbate de sodium, une autre substance non allergène et approuvée au Canada. Si son effet anti-brunissement était comparable au SO₂, il a fallu utiliser une concentration un peu plus élevée pour obtenir la même efficacité. Sur le plan de l’évaluation sensorielle, la concentration plus élevée a sensiblement influencé l’appréciation des consommateurs par rapport au témoin. 

« L’adoption de ces substituts va dépendre de chaque transformateur, mais dans tous les cas, on peut avoir un produit non allergène et apprécié des consommateurs », conclut la chimiste.