SAINT-JOSEPH-DU-LAC – Les pommiers sont bien chargés et les fruits d’un beau rouge vif. La récolte 2014 s’annonce excellente, tout pour réjouir un pomiculteur comme Éric Lafrance. Pourtant, celui-ci a une double raison de s’enthousiasmer. Il est en train de distiller sa première commande d’eau-de-vie pour la Société des alcools du Québec (SAQ).

« J’ai 100 caisses à produire et c’est moi-même qui distille », confie Éric avec une fierté bien légitime. Celui qui compte déjà trois cidres sur les tablettes de la SAQ pense ainsi devenir son premier fournisseur de produits québécois du terroir.

Pour obtenir une eau-de-vie de qualité à 42 % d’alcool, il a fait l’acquisition de la « Cadillac » des alambics, un Stupfler fabriqué à Bordeaux en France. Tout de cuivre, cet alambic est le premier du genre à être installé au Canada. Il a nécessité un investissement de 350 000 $.

« Ça prend un bon distillateur, mais aussi quelqu’un qui connaît bien les pommes », estime Éric Lafrance. Celui-ci précise qu’il utilise huit variétés différentes de pommes, « ce qui donne un goût complexe ». Il mêle aussi des pommes d’été à celles d’automne, un assemblage qu’il ne peut faire avec les cidres.

Le procédé est relativement simple. Une fois cueillies, les pommes doivent fermenter un certain temps. Il suffit par la suite de distiller le jus obtenu de la fermentation. La fabrication ressemble à celle de la bière ou de la grappa produite en Italie avec le marc de raisin. Éric a suivi sa formation de distillateur auprès de Jean-Louis Stupfler, petit-fils du créateur de l’alambic, qui a pris soin de venir installer lui-même l’alambic en mars 2013.

« Il n’y a pas de place pour l’erreur, indique le nouveau distillateur. On va chercher le meilleur arôme avec les bonnes pommes. Ça prend de la patience. C’est un art comme la fabrication d’un meuble. Pour un pomiculteur comme moi, c’est aussi très valorisant. Mon but, c’est de trouver une place pour chaque pomme afin de rentabiliser le verger. »

Éric Lafrance pense que le marché des alcools fins est appelé à un brillant avenir. Il s’attend à un accroissement rapide de la demande, convaincu que les produits naturels « top qualité » seront de plus en plus prisés par la jeune clientèle. Le distillateur a appris à flairer le vent à la dure. En 1990, les Vergers Lafrance ont perdu leur principal client, les marchés d’alimentation Steinberg.

« L’idée, c’est qu’on s’est toujours adaptés », affirme-t-il.

Avec son associée et épouse, Julie Hubert, Éric se tourne alors vers l’agrotourisme. Il est l’un des premiers à ouvrir ses vergers à l’autocueillette voilà 20 ans. Une tente plantée au bord du chemin suffira. Trois ans plus tard, il entreprend la production de jus de pommes naturel qu’il pressait lui-même dans son garage au début. Aujourd’hui, la boutique et le verger reçoivent pas moins de 100 000 visiteurs chaque automne. Il paraît que les beignes aux pommes, cuisinés suivant une recette familiale, connaissent un succès fou.

« L’agrotourisme n’était pas encore à la mode à cette époque, mais j’y croyais », confie Éric Lafrance. Propulsé par une véritable passion, il se lance dans la fabrication de cidre en 1997. Il cueille ses plus belles McIntosh pour en faire Légende d’automne. En 1999, il crée un mousseux méthode champenoise, Domaine Lafrance, qui remportera la médaille d’or de la Coupe des nations.

« Au départ, on ne voulait pas participer. C’est une autre belle tape dans le dos », s’encourage-t-il aujourd’hui avec 45 médailles à son actif pour sa quinzaine de cidres. On compte parmi ceux-ci un cidre de glace ainsi qu’un cidre aromatisé au sirop d’érable, le Cidrérable. Le jeune entrepreneur est d’ailleurs en train de doter une érablière de 1 500 entailles afin de produire son propre sirop d’érable.