Pendant que des fromages français entrent progressivement au Québec en mode libre-échange depuis quelques mois, du cheddar en grains bien de chez nous débarque en grande première chez les cousins français.

C’est un véritable tour de force pour la Fromagerie St-Guillaume, dans le Centre-du-Québec, qui est en activité depuis 1940. Après trois tentatives infructueuses, son cheddar Le p’tit frais a finalement réussi à se rendre début juin en France dans les assiettes de son premier client; nul autre qu’un restaurant baptisé La p’tite poutine, à Lille, où l’on sert fièrement le plat dans sa version typique… « pour les vrais tabarnak », dit la publicité locale.

Le directeur des ventes de la fromagerie, Robert Cloutier, estime que l’entreprise a fait preuve de ténacité durant le processus d’exportation. « Ça n’a pas été facile. On ne réussissait pas à faire dédouaner le fromage [une fois arrivé à destination] », explique-t-il à La Terre.

En fait, les petits sachets de fromage devaient rester congelés à -18 °C tout au long du transport terrestre et maritime. Au début, il y avait eu des ruptures dans la chaîne de froid, indique M. Cloutier. Mais la quatrième livraison vers le pays de la gastronomie a été la bonne, se réjouit Marjorie Lopez, porte-parole du grossiste international Canadian Food Wholesaler, qui affirme exporter le tout premier « vrai » fromage à poutine 100 % québécois, non affiné ni pressé.

Préserver l’effet « skouik-skouik »

Pour garder son goût et son célèbre bruit de « skouik-skouik » sous la dent, le fromage frais du jour doit immédiatement être congelé, explique M. Cloutier. Puis, il est décongelé en suivant une technique bien précise, développée par la Fromagerie St-Guillaume, qui tient compte du taux d’humidité du fromage.

« Ce qui était le plus important, c’est que notre premier client soit satisfait du produit et que le fromage réagisse comme prévu [c’est-à-dire qu’il fasse “skouik-skouik”] », souligne M. Cloutier.

Et l’affaire est ketchup pour Clément Hottin, propriétaire du nouveau restaurant La p’tite poutine, à Lille. « En réalité, il le fait un tout petit peu moins [ ce bruit si caractéristique ], mais au niveau du goût, on est très très “bon”, quoi », dit-il, satisfait. Depuis l’ouverture de son restaurant, en juin, le jeune entrepreneur lillois de 27 ans écoule pas moins de 50 kg de cheddar en grains chaque semaine dans ses différents plats de poutine. Et il s’attend à en utiliser encore plus en haute saison.

Celui qui a habité au Québec pendant deux ans a été complètement charmé par notre plat emblématique et l’authenticité du produit de la Fromagerie St-Guillaume. D’ailleurs, c’est lui qui a incité l’entreprise à développer une technique de conservation pour le transport du fromage Le p’tit frais jusqu’à son nouveau restaurant.

Depuis le début de juin, près de 6 000 kg de cheddar en grains de la fromagerie ont été acheminés à l’entrepôt de la Canadian Food Wholesaler, en France. Le grossiste affirme que d’autres poutineries, surtout à Paris et à Toulouse, devraient faire l’essai de ce premier « vrai » fromage en grains au cours des prochaines semaines. Le fournisseur québécois espère que cette percée aura un effet « boule de neige », surtout avec l’essor des poutineries en France. « Ha, ouais! Il y en a de plus en plus. Carrément! » confirme M. Hottin.