COMPTON — Depuis la mise en service des nouvelles caves d’affinage de la Fromagerie La Station, le copropriétaire Simon-Pierre Bolduc n’a pas une seconde à lui. C’est d’ailleurs entre deux bouchées de grilled cheese qu’il a accordé une rapide entrevue à La Terre, dans une petite salle située entre l’arrière-boutique et la fromagerie, vêtu de son sarrau et coiffé d’un filet à cheveux.

Depuis un mois, il s’affaire à remplir son nouveau bâtiment entièrement consacré à la maturation des fromages fermiers biologiques. Le fromager calcule qu’il atteindra d’ici cinq ans la quantité de 30 000 meules. L’ancienne cave n’en contenait que 9 000. Tripler la production nécessitait donc l’achat d’un robot.

« Quand on veut entreposer du fromage, on dit qu’on garde une meule deux ans, mentionne le fromager. Eh bien, c’est une meule qui a besoin d’espace sur une tablette pendant deux ans, qui doit être soignée, brossée, retournée dans un environnement contrôlé, avec la bonne température, la bonne humidité, le bon renouvellement d’air dans les bâtiments, etc. » Sa famille a profité de l’agrandissement de la fromagerie pour investir dans un robot parce que l’équipe n’y arrivait plus. « Brosser 30 000 meules, ce sera de la job », indique Simon-Pierre.

Si la famille Bolduc s’est permis un tel agrandissement, c’est parce qu’elle estime que le palais des Québécois s’est affiné au cours des huit dernières années. Alors que la clientèle n’achetait pas vraiment leurs fromages biologiques vieillis à l’époque, elle les recherche aujourd’hui. « On manquait d’espace pour répondre à la demande », affirme Simon-Pierre, qui a personnellement un faible pour les fromages affinés longtemps. « Ça a du goût et un peu plus de caractère. C’est ce qui nous fait triper, donc on s’oriente vers ça tranquillement », confie-t-il.

Bientôt une nouvelle étable

La boutique et les bureaux ont été refaits il y a trois ans, l’aménagement extérieur et le séchoir à foin en vrac, il y a deux ans, et le bâtiment d’affinage, cette année. L’an prochain, ce sera au tour de l’étable. « On a toujours augmenté un peu le troupeau, mais là, on est vraiment rendus à l’étroit, donc on va se faire un peu plus d’espace », explique-t-il. Pour l’instant, le troupeau comprend 90 vaches en lactation. Bien qu’il ignore quel sera le nombre de têtes dans la nouvelle étable, Simon-Pierre sait que les enjeux du bien-être animal dicteront le choix de la stabulation libre. « Les vaches sont toujours aux pâturages l’été, et pendant la période hivernale, elles vont à l’extérieur faire de l’exercice, mais ce sera encore mieux en stabulation libre », explique le producteur.

Si la famille a investi dans un robot d’affinage des fromages, elle n’aura pas de robot de traite, puisque le lavage des trayons peut compliquer la fabrication du fromage fermier.