Au plus fort de la crise de la COVID-19 au printemps dernier, alors que le marché devait composer avec plus de 100 000 porcs en attente, l’ultime solution pour désengorger les porcheries a été d’ajouter des quarts de travail dans les abattoirs les week-ends et d’accorder la priorité à la simplicité plutôt qu’à la complexité.

« Pour éviter l’euthanasie humanitaire des porcs, nous n’avons pas eu le choix de faire plus d’abattage, donc de sacrifier sur la valeur ajoutée », relate Richard Vigneault, porte-parole d’Olymel, le plus important transformateur au Québec avec cinq abattoirs réservés aux porcs.

Le responsable des communications corporatives souligne que cette avenue a été retenue en raison du caractère exceptionnel de la situation. « Il y a eu conjoncture de quatre facteurs : le nombre de porcs en attente, des marchés qui fermaient temporairement, la COVID-19 qui nous a forcés à suspendre nos opérations à Yamachiche et la disponibilité de la main-d’œuvre. Et dans ce dernier cas, même avec l’augmentation du chômage, ça demeure encore aujourd’hui un problème récurrent. »

Ajustements

Du côté de Viande du Breton, qui se spécialise dans le porc bio et sans antibiotique, ce ne sont pas tant les découpes à valeur ajoutée qui ont demandé un ajustement comme les quantités et les emballages. « Du jour au lendemain, on s’est retrouvés avec moins de restaurants à desservir et plus de marchés d’alimentation. Ça fait que le bacon par exemple, on devait le subdiviser en 250 grammes plutôt qu’en kilogrammes », relève Julie Lamontagne, conseillère en communication. Comme Viande du Breton évolue dans un marché de niche, poursuit-elle, des changements de coupe exigés par les clients ne représentaient pas nécessairement un problème particulier pour l’abattoir situé à Rivière-du-Loup.

Chez Aliments Asta, la directrice générale Stéphanie Poitras souligne que leur abattoir à Saint-Alexandre-de-Kamouraska a été épargné par la COVID-19 et que les activités ont suivi leur cours durant la crise. Elle souligne toutefois que l’entreprise doit quelquefois s’ajuster à certaines périodes de l’année quant à des changements de découpe. « Ici dans le Bas-du-Fleuve à l’automne, on a beaucoup de chasseurs et nous ne pouvons plus compter sur la main-d’œuvre étudiante à ce temps de l’année. Alors, il va arriver qu’il y ait moins de désossage et qu’on vende des pièces plus complètes durant cette période. »

Viande du Breton compose aussi avec cette réalité, confirme Julie Lamontagne. « On essaie d’atténuer les conséquences en travaillant en amont avec les demandes des clients », explique-t-elle.

Dans une étude publiée en 2017, le Centre de développement du porc du Québec soulignait que longtemps, la longe de porc a été reconnue comme la partie la plus lucrative de la carcasse. « Maintenant, toutes les coupes sont importantes et le besoin d’informations n’est pas seulement en termes d’épaisseur de gras et de muscle, mais également sur leur composition. Surtout considérant qu’un pourcentage du poids des coupes est associé au prix de revient », pouvait-on y lire. 

Bernard Lepage, collaboration spéciale