La réouverture des restaurants n’a pas été synonyme de reprise des ventes pour certains élevages de spécialité. La vente de grands gibiers et de lapins, entre autres, n’a pas repris comme avant la pandémie.

« On peine à reprendre le marché. La pandémie a fait fermer les restaurants. Ils ont rouvert, mais [avec] les distributeurs qui approvisionnent les restaurants, c’est mort », affirme Gaétan Leroux, président de l’Association cerfs rouges du Québec. Le producteur de Saint-Elzéar, dans Chaudière-Appalaches, indique qu’auparavant, il vendait en moyenne 16 cerfs par semaine et là, le téléphone ne sonne plus.

La pandémie a fait fermer certains établissements. L’éleveur de sangliers et de cerfs rouges Frédéric Poudrette, de Weedon, en Estrie, signale que sur les dix restaurants qu’il fournissait, huit ont fermé. Cette situation est particulièrement problématique pour le secteur du sanglier, car les femelles donnent naissance à une dizaine de bébés par année, comparativement à d’autres animaux qui n’en ont qu’un.

La situation est similaire du côté des lapins. Le nouveau président du Syndicat des producteurs de lapins du Québec, Maxime Tessier, estime que la production est à 75 % de ses volumes habituels pour cette période. « Le marché est incertain. C’est inquiétant pour l’an prochain », dit le propriétaire de Laprodéo à Saint-Tite, en Mauricie.

Manque de main-d’œuvre

Les distributeurs Viandex et Cunico expliquent la situation principalement par le manque de main-d’œuvre dans leurs installations et dans les abattoirs pour découper les carcasses, les restaurants n’étant pas équipés pour les recevoir en entier. « Le manque de main-d’œuvre diminue la capacité de production, le volume et le choix dans les produits », soutient Pierre-Benoit Lessard, directeur général de Viandex. Il ajoute qu’il aimerait pouvoir automatiser ses installations, mais les délais pour recevoir la machinerie et les frais d’importation freinent son élan. Le directeur des achats de l’entreprise, Nicola Migliaccio, précise que le problème se fait plutôt sentir pour les grands gibiers.

Isabelle Bourbeau, de Cunico, qui vend principalement des lapins et volailles, ajoute que lors de la fermeture des restaurants, de la viande a été congelée et doit maintenant être écoulée, ce qui peut également expliquer la lente reprise.