De l’animal vivant à la carcasse, la notion de qualité est variable et évolutive. Dans l’industrie de la viande, les critères de classification de la qualité des carcasses changent progressivement en fonction des conditions de marchés et de la diversification des modes de consommation.

La classification sert, entre autres, à déterminer le prix de règlement entre l’abattoir et les producteurs. La composition de la carcasse évolue sans cesse de la naissance à l’âge adulte et certains critères d’appréciation de cette dernière dépendent du degré de maturité de l’animal à l’abattage. Dans le secteur veau, le poids carcasse maximal est passé de 353 à 397 livres en 2007, puis de 397 à 419 livres en 2020, forçant l’industrie à vérifier si les critères de qualité sont toujours les mêmes malgré l’augmentation du poids de la carcasse.

Le système de classement des veaux catégorise les carcasses en fonction de leur conformation, de leur état d’engraissement et de la coloration de la viande et du gras, en vertu du Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille. Il sert à déterminer le prix de règlement entre l’abattoir et le producteur pour la vente des carcasses. Chez le veau de grain, il sert aussi spécifiquement à recevoir la marque « Veau de grain du Québec certifié », dont la viande doit être classée dans les catégories supérieures Canada A1 ou A2.

Cibler les besoins des abattoirs

Le projet Révision des indicateurs de qualité d’une carcasse de veau, réalisé par Les Producteurs de bovins du Québec (PBQ) en partenariat avec le Centre de développement du porc du Québec (CDPQ), visait à établir les besoins et les priorités des abattoirs quant aux critères de qualité pour une carcasse de veau au moyen de l’élaboration d’une enquête et de la réalisation d’entrevues auprès des abattoirs de veaux du Québec. De plus, en effectuant une revue de littérature sur les différentes technologies de classement des carcasses, ce projet répondait à une autre priorité du secteur, soit de réaliser une veille des différents systèmes de classement.

Ultimement, les résultats et conclusions du projet pourront servir de base à une refonte du système de classement des veaux afin de rendre ce dernier plus actuel et plus juste dans la distribution des revenus au sein de la filière.

La revue de littérature

En premier lieu, le CDPQ a réalisé une revue de littérature des différentes technologies, disponibles ou en élaboration, utilisées dans le secteur de la viande. L’étude présentait des technologies qui utilisent des équipements manuels, semi-automatisés et entièrement automatisés. Une chose est sûre, c’est que la technologie choisie devra permettre une évaluation objective et précise de la couleur, considérant qu’il s’agit du critère de qualité majeur dans le classement des carcasses. De plus, une étude de faisabilité économique devra être réalisée, car certaines solutions proposées pourraient être dispendieuses. La revue est disponible sur le site web des PBQ. 

Compte rendu des consultations : des avis cohérents entre les joueurs

Les abattoirs ont identifié les principaux indicateurs de qualité recherchés pour une carcasse de veau : un poids carcasse de moins de 419 livres et une bonne conformation des hanches et des reins. Les os des côtes doivent être ronds ou plats. Parmi les critères utilisés pour le classement du veau, la couleur est considérée comme un important indicateur de la qualité, directement liée à l’appréciation du consommateur. La teneur en gras est aussi très importante. Il faut qu’une carcasse de veau possède le moins de gras possible étant donné qu’elle est vendue aux consommateurs comme une viande maigre.

Les conclusions du projet

Avec les recommandations du projet Révision des indicateurs de qualité d’une carcasse de veau, le secteur pourra mettre en place un comité de travail en matière de classement dans le but de revoir le système actuel et de l’améliorer. Parallèlement, un autre projet est en cours de réalisation avec le Centre de recherche et développement de Lacombe d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC). Ce projet a pour but de comparer les données de couleur recueillies avec un colorimètre NixPro à celles recueillies avec le colorimètre Hunter Lab qui est utilisé actuellement. 

Marie-Pierre Fortier, candidate au Ph. D. / Responsable — Qualité des viandes, Centre de développement du porc du Québec
Catherine Larivée Bazinet, agronome / Agente de développement et de mise en marché, Les Producteurs de bovins du Québec