L’application à la lettre d’un règlement oblige Simon Durand à abandonner l’organisation de méchouis. Un coup dur qui affaiblit sa mise en marché et augmente son coût de production.

Pour Simon Durand, éleveur de sangliers dans la région de l’Outaouais, l’arrivée des beaux jours lançait habituellement la saison des méchouis. Malheureusement, cette année fera exception puisque le ministère de l’Agriculture du Québec l’a avisé qu’il ne tolérerait plus le flambage des poils comme méthode de préparation des carcasses et appliquerait la réglementation à la lettre.

Depuis ses débuts dans l’élevage en 2006, Simon faisait transformer ses sangliers pour les méchouis à l’abattoir Bouwman de Thurso. Seul établissement dans toute la région Outaouais-Laurentides à accepter les suidés, l’abattoir utilisait le flambage et le grattage des poils pour préparer les carcasses. Or, la loi ne reconnaît pas cette technique pourtant tolérée par les vétérinaires et inspecteur présents sur le plancher de l’abattoir. Son propriétaire, Bob Bouwman, ne comprend pas la volte-face. « Ça faisait quatre ans que je le faisais et c’était accepté! Puis, le boss des inspecteurs est passé. »

Sans commenter ce cas particulier, la Dre Thérèse Loubier, coordonnatrice aux interventions d’inspection dans le secteur des viandes à la Direction générale de la santé animale et de l’inspection des aliments, rappelle que la réglementation prévoit deux méthodes de préparation des carcasses pour les porcs et les sangliers : l’échaudage, suivi de l’épilage et du flambage ou l’écorchage. « Depuis plusieurs années, c’est le même règlement qui s’applique », explique la vétérinaire. Le flambage des poils n’est pas autorisé, car il génère de la fumée, de la suie et des débris calcinés qui peuvent contaminer les équipements et la viande, précise la Dre Loubier, qui n’avait toutefois pas eu connaissance de cas de contamination liée au flambage.

Déception

Pour se conformer à la réglementation, l’abattoir Bouwman devrait débourser près de 75 000 $. « Il aurait fallu que j’agrandisse et, de toute façon, je n’ai pas les volumes », note M. Bouwman. Plutôt que de perdre ses clients, il avait mis en place un protocole pour éviter toute contamination. Il abattait ainsi les animaux pour les méchouis en fin de journée, une fois que les autres carcasses étaient à l’abri dans le réfrigérateur. « Il ne faisait pas courir de risque indu à la salubrité et à l’innocuité, et il y a des vétérinaires et des inspecteurs sur place pour faire respecter le protocole », fait remarquer Simon Durand, qui doit maintenant faire une croix sur la vingtaine de méchouis qu’il organisait chaque été.

Pour ce jeune éleveur, il s’agissait d’une occasion en or de faire connaître son produit. « Ça me permettait aussi de valoriser des animaux avec un taux de conversion moins bon. S’il faut que je les nourrisse jusqu’au poids d’abattage, j’augmente mon coût de production. » De plus, les méchouis lui permettaient de réduire au maximum les pertes, les frais d’entreposage et de transport. « Du point de vue de la valorisation de la carcasse, c’étaient les ventes idéales », résume le jeune entrepreneur, qui a déjà dû décliner quantité de méchouis. « Je peux recevoir de sept à huit demandes d’information par semaine, presque une par jour. Ce qui me fâche le plus, c’est que cette pratique était tolérée. J’ai démarré mon entreprise comme ça et j’ai reçu de l’aide financière du MAPAQ! Pourquoi l’avoir tolérée? » se questionne Simon. Il craint maintenant que cette « application bébête d’un règlement » encourage des producteurs peu scrupuleux à abattre clandestinement leurs animaux.

Bob Bouwman abonde dans le même sens. « Ça va forcer les gens à le faire “à la pelle” », croit le propriétaire d’abattoir.