Une eau-de-vie à base de lactosérum

La Famille Migneron de Charlevoix a décidé de distiller un résidu de sa production de fromages pour créer une eau-de-vie de petit-lait. « Les fromagers produisent beaucoup de lactosérum et doivent payer pour s’en débarrasser. On s’est dit : ‘‘Pourquoi ne pas en tirer un revenu?’’ », explique Madeleine Dufour, la responsable de ce développement, qui a bénéficié de l’aide du département de la science et de la technologie des aliments de l’Université Laval. Lancé en 2020, ce produit unique en Amérique du Nord est exporté depuis peu dans l’État de New York.

Des mélanges à crêpes à partir de drêche de bière

Avant de lancer Les Feurs du malt, Solène Le Goff s’est d’abord demandé quel type de résidus se trouvait en quantité dans sa région, la Côte-Nord. Aidée de l’organisme Synergie 138, spécialisé en économie circulaire, elle a obtenu sa réponse : de la drêche, dérivé céréalier de la production de bière. Le marché étant surtout orienté vers les biscuits et les craquelins, elle a misé sur la farine et les mélanges à crêpes. La drêche contient des protéines et des fibres, mais elle a un goût typé, à la manière du sarrazin. On a donc ajouté d’autres types de céréales aux préparations. À venir cet hiver : des mélanges à pain, à pâte à pizza et à muffins.

Une sauce barbecue à partir de pulpe de camerises

La Ferme Manicouagan, productrice de camerises sur la Côte-Nord, a commencé par commercialiser du jus du camerises, mais elle cherchait une utilité à toute la peau du fruit qui lui restait. Aidée d’un chef, elle a développé trois produits : une sauce barbecue, une marinade sèche et des épices à steaks. Les produits dérivés sont devenus très populaires, créant un autre défi. Elle s’est retrouvé avec un surplus de jus, qui ne se vendait pas aussi vite. L’entreprise tente maintenant de concevoir un produit qu’elle pourra écouler à gros volume, sorbet ou sirop, afin d’écouler son nouveau résidu : le jus!

Du babeurre pour produire une crème alcoolisée

En lançant BluePearl Distillerie, Francis Bluteau et ses partenaires ont voulu tirer profit des dérivés de la production laitière. « Notre premier réflexe est de valoriser des résidus. On s’entend que ça coûte moins cher, mais il faut que le goût soit là! » dit-il. Ils ont mis deux ans et demi de recherche pour y parvenir. Ils ont accouché de trois alcools, dont deux crèmes alcoolisées à base de babeurre (une à saveur de crème brûlée et l’autre au café) vendues à la SAQ sous la marque Alea. Selon Francis Bluteau, le babeurre donne un alcool moins gras que les produits concurrents. C’est la Laiterie Chagnon qui fournit le babeurre, un dérivé de la production de crème glacée, laquelle est moins vendue en hiver. D’autres crèmes aromatisées sont dans les plans.