La consommation de viande diminue au Canada. La baisse a atteint 7,75 % pour la viande bovine, entre 2018 et 2023, indique l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE). Le même scénario s’observe dans le porc, -7,5 %, et l’agneau, -5,7 %. Seule la volaille a connu une croissance au cours de la période, à 4,4 %. Ce changement d’habitudes des consommateurs pose de nouveaux défis aux producteurs qui font leur propre mise en marché.

Nancy Bergeron commercialise sa viande de bœuf fourrager depuis 14 ans. Mis à part l’abattage de ses veaux d’embouche, effectué à Luceville, la propriétaire du Broutard des Appalaches, avec son mari Alain Turcotte, s’occupe du reste. « On s’occupe de la boucle au complet. De la naissance à la livraison », indique l’entrepreneure d’Esprit-Saint, dans le Bas-Saint-Laurent. 

Pour le Broutard comme pour beaucoup d’entreprises du genre, s’occuper de cette fameuse boucle signifie notamment de disposer de quelques points de vente, près des marchés, en plus de livrer sa marchandise au rythme de la maturité des veaux. « On fait quatre livraisons par année entre la Matapédia et Québec, et une fois l’an à Montréal », précise Nancy Bergeron, qui voit les préférences de ses clients changer. « Dans notre cas, les paniers ont un peu diminué », remarque la productrice d’une soixantaine de veaux par année. « Les gens connaissent mieux les coupes et savent ce qu’ils cuisinent davantage. J’avais moins de paniers dans ma dernière livraison. C’étaient plus des pièces », souligne Nancy Bergeron. 

Les paniers présentent l’avantage énorme de réduire les pertes. Toutes les parties de l’animal s’y trouvent. La préférence des consommateurs pour des coupes précises oblige toutefois à plus de créativité dans la mise en marché des parties moins connues, comme les tendrons, la « matambre » [le muscle chasse-mouches], et la « brisket » [pointe de poitrine de bovin]. « Des membres de communautés ethniques nous demandent des coupes particulières », explique la productrice, qui goûte la viande de chaque veau pour s’assurer de sa saveur et de sa tendreté. « On contacte les restaurants aussi, pour leur proposer certaines pièces, et on transforme le reste sous forme de viande fumée, d’effiloché à l’érable et de saucisses », illustre Nancy Bergeron.

Un peu plus à l’ouest

La réalité semble différente à la Ferme Saint-Vincent de Saint-Cuthbert, dans Lanaudière. L’entreprise produit une centaine de bovins par année, en plus de différentes espèces de volailles. Elle possède une boucherie au Marché Jean-Talon, à Montréal, et dispose d’un point de vente au Marché Atwater. « On ne sent pas de baisse de la demande », indique Marie-Philippe St-Vincent, propriétaire de la ferme avec son frère Paul. « On y va selon la demande du client », explique la productrice dont l’entreprise est certifiée biologique depuis le début des années 2000. « S’il veut un panier, on lui fournit un panier. Autrement, on y va à la pièce. Ça évite d’obliger le client à consommer sa viande juste pour ne pas la perdre », précise la femme d’affaires pour qui le travail ne manque visiblement pas. « Je n’ai pas le sentiment que le marché se sature, dit-elle. Peut-être que c’est parce que notre clientèle est établie et qu’elle nous suit bien. »