Réussir la cuisson d’un bon biftèque sur le barbecue exige une seule chose : savoir chauffer ses grilles… au maximum! Cela étant dit, il existe d’autres petits détails qui donne la possibilité de conférer davantage de saveur à ses grillades.

Allons-y par étapes :

1-    On sort la viande du réfrigérateur une trentaine de minutes avant la cuisson; un exercice qui l’assouplira et réduira l’écart de température, permettant l’obtention d’un résultat plus uniforme.

2-    On oublie les économies de gaz! Avant de cuire ses aliments, il importe de préchauffer le barbecue à pleine puissance jusqu’à l’atteinte d’une température extrêmement élevée, entre 260 et 285 °C.

3-    Il faut brosser vigoureusement les grilles afin d’éliminer les graisses et particules carbonisées.

4-    On dépose les pièces de viande ou de poisson à 45 degrés sur la grille. Après environ 3 minutes, on les fait pivoter à 90 degrés afin d’obtenir la marque d’un pro, c’est-à-dire les fameux losanges noirs…

5-    Lorsque le jus commence à émerger en surface de la viande, il est temps de rôtir l’autre côté. On tourne les morceaux avec une pince ou une spatule (et non une fourchette ou un couteau, qui laisseraient échapper le gras, ce qui ferait perdre de la saveur et alimenterait la flamme, créant de la carbonisation).

6-    Thermomètre à lecture instantanée à la main, on retire les pièces du feu lorsqu’elles ont atteint la température correspondant au type de cuisson souhaité (saignant : 63 °C, mi-saignant : 67 °C, à point : 70 °C, bien cuit : 77 °C). Ceux qui n’affectionnent pas le thermomètre peuvent se fier à leur petit doigt. En effet, une simple pression sur la viande indique facilement aux vieux routiers la tendreté et donc le degré de cuisson. Une autre technique pour ne pas manquer son coup? La minuterie! Un biftèque d’aloyau (T-bone) de 2,5 cm d’épaisseur se cuit habituellement en 10 à 12 minutes. Une galette de viande hachée de 1,5 cm d’épaisseur prend environ de 6 à 8 minutes. Le thermomètre demeure plus précis que le chronomètre, mais les habitués qui achètent toujours les mêmes coupes ou des morceaux de même poids finissent par obtenir des résultats très constants avec la minuterie.

7-    Devant des convives qui exigent des niveaux de cuisson différents, la tactique consiste à saisir à feu élevé tous les morceaux pendant quelques minutes, pour ensuite déplacer la viande commandée saignante sur la grille du haut. Puis, on procède de la même façon avec les steaks à point, et ce, pendant que les morceaux bien cuits demeurent sur la grille du bas.

8-    Il faut résister à la tentation de servir les morceaux tout droit sortis du barbecue. Dans un plat chaud, on assaisonne la viande et on l’emballe de 5 à 10 minutes, afin de laisser les jus se répartir dans le biftèque.

Un biftèque de 600 cigarettes
La cuisson au barbecue, c’est connu, peut s’avérer cancérigène. Par exemple, sur le site Internet du Wisconsin Institute of Nutrition, un docteur indique que 1,1 kg de biftèque cuit sur un feu de charbon génère autant d’effets cancérigènes que 600 cigarettes! La cuisson au gaz serait moins néfaste, mais on doit tout de même être conscient des risques. Le principal truc consiste à éviter la création de flammes nues, lesquelles carbonisent les aliments. Comment? En plaçant les poissons gras ou les viandes imbibées de marinade (lorsque celle-ci coule, elle s’enflamme) sur une partie du barbecue dont les brûleurs sont éteints. Là où les grilles auront été préchauffées au maximum et les brûleurs des zones non utilisées seront en marche afin de fournir la chaleur nécessaire à ce type de cuisson indirecte. Bon barbecue!