La production de sirop d’érable clair est facilitée par de nouvelles technologies comme l’hyper concentration de la sève. Sauf que la quantité d’antioxydants de ce sirop clair est nettement inférieure à celle d’un sirop plus foncé, relate une nouvelle étude du Centre ACER.

Les données de l’étude ont été dévoilées par Martin Pelletier en vidéoconférence lors des Rendez-vous acéricoles. Celles-ci comparent 423 échantillons de sirops produits de façon traditionnelle à partir d’une sève concentrée en moyenne à 15,5 ⁰Brix avec 192 échantillons de sirop provenant d’une sève hyper concentrée à 35 ⁰Brix en moyenne.

Conclusion : la sève hyper concentrée a produit 50 % moins de sirops foncés et 40 % moins de sirops très foncés comparativement à la sève concentrée à 15,5 ⁰Brix. Or, les sirops très foncés analysés dans l’étude ont présenté en moyenne un pouvoir antioxydant allant jusqu’à 16 000 µmol TE par litre, tandis qu’à l’opposé, la moyenne des sirops très clairs a affiché un pouvoir antioxydant de près de 5 000, soit trois fois moindre. Le nombre de polyphénols totaux est presque quatre fois moins élevé dans le sirop clair comparativement au sirop foncé. 

Cette donnée devient importante dans un contexte où plusieurs consommateurs se tournent vers le sirop d’érable comme agent sucrant afin de bénéficier de ses propriétés nutritives, dont la présence d’antioxydants et de polyphénols. De plus, le sirop clair (maintenant appelé sirop doré dans la classification) présente habituellement une saveur peu développée comparativement au sirop ambré, foncé ou très foncé.

Différences non significatives

L’étude souligne aussi que le sirop obtenu à partir d’une sève hyper concentrée est légèrement plus acide. Par contre, la présence de minéraux comme le potassium, le calcium ou le fer ne varie que très légèrement. Les résultats ne révèlent pas non plus de différences significatives en termes de goût et de défauts de saveur entre un sirop provenant d’une sève concentrée à 15 ou à 35 ⁰Brix. En d’autres mots, l’étude dit qu’un sirop ambré produit avec une sève hyper concentrée aura donc sensiblement les mêmes caractéristiques qu’un sirop ambré produit avec une sève peu concentrée. « La seule vraie différence, c’est que la concentration à haut Brix donne plus de sirop clair, qui, comme on l’a vu, a des caractéristiques moins intéressantes », résume Martin Pelletier.

En entrevue avec La Terre, ce dernier ajoute qu’« il appartient alors au producteur qui concentre la sève à haut Brix d’adapter ses techniques de bouillage pour éviter de produire un sirop clair ».

4 trucs pour diminuer la perte d’éléments nutritifs dans le sirop

Le spécialiste en production acéricole Martin Pelletier précise que certains trucs peuvent faire la différence pour limiter la perte d’éléments nutritifs lors de la concentration de la sève et permettre par le fait même de développer davantage les saveurs du sirop.

• Ne pas concentrer l’eau à plus de 35 ⁰Brix et ne jamais dépasser 85 % de la pression maximale du concentrateur recommandée par le fabricant.
• Nettoyer fréquemment les membranes, car plus les membranes deviennent obstruées, plus le producteur a tendance à accroître la pression et plus les éléments nutritifs sont rejetés.
• Prioriser les technologies d’osmose inversée plutôt que celles de la nanofiltration. Cette dernière utilise des membranes dont les pores ont un plus grand diamètre, ce qui accroît la perte d’éléments nutritifs.
• Utiliser une intensité de chauffage modérée lors de l’évaporation et maintenir une hauteur plus élevée de sirop ou de réduit dans les casseroles afin de développer davantage les saveurs du sirop.