Les acheteurs veulent de plus en plus de fruits, de légumes et de grains différents. Certains agriculteurs québécois ont compris le message!

À Kamouraska, Patrice Fortier se fait une spécialité de mettre en vedette de vieilles variétés oubliées qui surprennent les consommateurs. « Je viens du monde de la restauration. La gourmandise était, dès le départ, dans mon projet. Je goûte systématiquement toutes les variétés que je propose, en portant attention aux subtilités, aux meilleurs goûts. J’aime aller au-delà des demandes, en introduisant des choses que les gens n’ont pas déjà vues », explique le passionné. Sa ferme, la Société des plantes, offre un catalogue inédit avec des noms de plantes originaux, comme la laitue Grosse blonde paresseuse ou l’échalion Cuisse de poulet du Poitou. « Il y a un rutabaga blanc à collet vert avec des arômes de cannelle qui dormait dans une banque de semences. Je l’ai sorti de là et lui ai donné un nom. Et maintenant, on en mange », dit M. Fortier.

Incarner le changement

Ce genre de produits tombe dans l’œil du chef Étienne Huot, qui sert uniquement des fruits et des légumes du Québec dans son resto montréalais La Récolte – Espace local. « On va arrêter d’attendre après tout le monde pour faire un changement vers une meilleure planète : on va être le changement! » déclare avec conviction M. Huot. Travailler avec des produits québécois, même l’hiver, comporte son lot de défis, mais ceux-ci sont devenus une source d’inspiration. « On congèle et on fait des conserves en vue de l’hiver. On a aussi appris à trouver des produits frais du Québec en hiver, comme les légumes racines, de même que des pousses et autres produits des serres », explique le chef.

Un voyage qui change tout

Étienne Huot et sa conjointe sont tombés en amour avec les produits québécois lors d’un voyage où ils ont travaillé dans plusieurs fermes, dont certaines sous régie biologique. « Ç’a tellement changé ma vision de la bouffe, témoigne M. Huot. En revenant, on ne voulait plus rien savoir de ce qui venait d’ailleurs! Les fermiers d’ici sont des travailleurs de l’ombre qui font des produits incroyables. »

Il mentionne que la proximité qu’il entretient aujourd’hui avec des maraîchers québécois est bénéfique à plusieurs niveaux. À quelques rares occasions, il n’hésite pas à leur faire part de commentaires constructifs : l’un aurait eu avantage à laisser tel légume mûrir davantage, l’autre à choisir une variété moins coriace, etc.

MARTIN MÉNARD

Journaliste

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