La traçabilité de la ferme à la table, une belle promesse jamais concrétisée?

Non, le chef de grande renommée, Jérôme Ferrer, vient pour ainsi dire de prendre le taureau par les cornes. « C’est la première fois qu’il y a un maillage entre les produits de la ferme et un plat transformé », lance-t-il avec fierté. Sa fricassée de volaille du Québec avec sa mousseline de pommes de terre au Migneron de Charlevoix est maintenant offerte dans les 300 supermarchés IGA et IGA extra du Québec.

Le chef du groupe Europea concrétise ainsi un vieux rêve. Originaire d’une petite commune d’à peine 80 habitants dans le sud de la France, Jérôme Ferrer aurait pu prendre la relève de la ferme familiale. Il a plutôt choisi de faire carrière en cuisine où il prend une douce revanche sur le destin en tentant de mettre en valeur la qualité des produits provenant des fermes québécoises. Le chef se plaît à se voir dans le rôle d’un ambassadeur des traditions.

Le consommateur pourra connaître la provenance des produits utilisés pour ce premier prêt-à-manger « traçable », en consultant le www.jeromeferrer.ca. Les noms et coordonnées de tous ses fournisseurs y sont indiqués. De plus, le balayage du code QR avec un téléphone cellulaire permet de visionner une vidéo démontrant la préparation de la recette.

« J’avais le goût d’avoir un coup de gueule, ajoute-t-il dans son langage bien typé. À l’heure de la Souveraineté alimentaire au Québec, je me disais que ça ne se peut pas que la qualité de nos produits soit marginalisée. Par exemple, je ne suis pas capable d’avoir du poisson pêché en Gaspésie. Jamais les autres transformateurs ne vont révéler l’origine de leurs produits. Ça vient de Russie et de je ne sais d’où. La viande est barattée et on y injecte 30 à 40 % d’eau et de sel. »

Pour la préparation des plats, Jérôme Ferrer et ses associés ont construit une nouvelle usine au coût de 2,5 M$. Ce centre de développement agroalimentaire tradition et qualité (CDA-TEQ) a pignon sur rue à Montréal.

La fricassée de volaille et sa mousseline sont emballées séparément dans deux sachets sous vide et déposées dans une jolie cocotte réutilisable en plastique. Facile à réchauffer dans l’eau bouillante, au four micro-ondes ou dans des casseroles sur la cuisinière, ce nouveau plat est offert au prix de détail suggéré de 10,99 $.

Les carottes proviennent donc de la ferme Au Jardin Noir, de L’Ange-Gardien, les poireaux, de Gilbert Faille à Sainte-Clothilde, les champignons, de Champag à Verchères, les oignons, du Potager Montréalais à Sainte-Chlothilde, les pommes de terre, de Courtier Nordany à Saint-Roch-de-l’Achigan, le lait et la crème, de chez Natrel, et enfin, le poulet, de la ferme La Rose des Vents à Mont-Laurier.

« C’est un poulet de grain nourri avec notre propre recette », témoigne fièrement Diane Aubin, copropriétaire de la Rose des Vents. Elle a pris l’initiative de communiquer avec le chef Ferrer pour lui offrir ses poulets. L’entreprise familiale s’est d’ailleurs dotée d’un abattoir à la ferme en décembre dernier. Élevées sans antibiotiques et sans gras animal, les volailles profitent d’une période de croissance accrue jusqu’à 10 semaines.

« C’est du poussin à l’assiette », paraphrase Diane Aubin au sujet de la traçabilité de ses poulets.

Quant aux pommes de terre, Ricky Roberge, de la ferme J. Ouimet, de Saint-Roch-de-l’Achigan, ignorait qu’elles se retrouvaient dans la fricassée. Depuis 40 ans, dit-il, il vend les tubercules cultivés sur sa ferme de Lanaudière à Sobeys et Loblaw. Propriétaire d’une seconde entreprise, Courtier Nordany, il achète des pommes de terre cultivées un peu partout au Canada et les revend à des distributeurs, dont J.G. Rive-Sud, fournisseur du chef Ferrer.