La saine alimentation demeure la principale tendance de l’industrie alimentaire canadienne. Les consommateurs recherchent des produits qui sont à la fois bons pour la santé et savoureux. C’est pourquoi les ventes de yogourt et de fromages fins, produits qui répondent à ces critères, ont affiché une forte hausse ces cinq dernières années, tandis que les volumes de vente de la crème glacée, eux, fondent à vue d’œil.

Le babeurre à la rescousse

Grâce à nos recherches, nous avons développé de nouveaux laits et boissons fermentés à partir de babeurre et de concentrés protéiques de lactosérum (CPL).

Les caractéristiques recherchées de ces produits étaient une concentration élevée en protéines et en probiotiques, l’absence de matière grasse laitière et surtout aucun additif. Le babeurre a un effet positif sur la tension artérielle et le cholestérol, et les protéines du lactosérum à haute concentration favorisent la perte de poids et l’augmentation de la masse musculaire.

Du point de vue organoleptique, les résultats ont montré que la fermentation du babeurre, que ce soit en poudre ou frais (liquide), a permis d’obtenir des yogourts équivalents ou même supérieurs (dans le cas d’un yogourt grec) à leurs homologues faits de lait écrémé. D’autres avantages par rapport aux yogourts de lait écrémé ont été démontrés : moins de synérèse (liquide jaunâtre observé parfois à la surface des yogourts traditionnels), moins de post-acidification et une meilleure survie des ferments (microorganismes utilisés dans la fabrication du yogourt).

Boissons de type yogourt à boire

À partir de concentrés protéiques de lactosérum qui ont une teneur réduite en minéraux, et, par conséquent, un goût moins salé, il a été possible de développer des boissons fermentées de type yogourt à boire contenant une concentration élevée de protéines (10 %) et de bactéries probiotiques (2 milliards par millilitre).

De plus, certains CPL permettent d’obtenir une viscosité équivalente à celle des yogourts à boire sur le marché. Par portion de 100 ml, ces boissons contiennent 200 milliards de probiotiques et seraient le produit le plus riche en probiotiques sur le marché québécois.

En analysant l’addition de lait écrémé à base de CPL, nous avons produit des yogourts à boire contenant 2,5 fois plus de protéines et 200 fois plus de probiotiques que les produits équivalents sur le marché. À ces avantages, il faut ajouter le faible coût de la matière première par rapport à celui du lait écrémé.

Ces nouveaux produits fermentés sans gras, sans sucre, sans polysaccharides, sans colorants et sans arômes artificiels pourraient donner naissance à une gamme de produits fermentés par simple addition de pulpe de fruits.

Les travaux de recherche ont été réalisés grâce à une aide financière du Programme Innov’Action agroalimentaire, conclue entre le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec et Agriculture et Agroalimentaire Canada.

Jean-Christophe Vuillemard, professeur au Département des sciences des aliments
Avec la collaboration de Nicoletta Foti, Germaine Forkwa, Gabriela Bayarres Ponce, Noémie Lemay, Yves Pouliot et Claude P. Champagne.