Devant l’étalage de la boucherie ou du rayon des viandes, le consommateur peut difficilement évaluer les qualités de la viande fraîche comme la tendreté, la jutosité et la flaveur. La couleur constitue son repère le plus important pour influencer sa décision d’achat.

La couleur du muscle dépend de la myoglobine, le principal pigment rouge de la viande. À l’échelle nationale, l’Agence canadienne de classement du bœuf classe annuellement plusieurs dizaines de milliers de veaux sur la base de sa couleur et de sa musculature. Depuis plus d’une quinzaine d’années, elle utilise le spectrophotomètre MiniScan XE Plus (HunterLab) pour calculer la luminosité apparente à l’aide d’une équation mathématique comme mesure objective décrivant la clarté ou l’obscurité d’un échantillon prélevé sur la poitrine de la carcasse.

Quatre catégories de couleur

Les carcasses de veau sont réparties en quatre catégories de couleur. La gamme des couleurs rose vif ou plus claires se voit attribuer la note 1. Lorsque la couleur de la viande devient plus rouge, on lui attribue successivement les notes 2, 3 et finalement 4 lorsque celle-ci est foncée. Cette méthode scientifique d’évaluation de la couleur de la viande est continuellement perfectionnée. Vu l’âge avancé du MiniScan PLUS XE, il est temps de penser à son remplacement imminent. Le développement de nouvelles technologies augmente la disponibilité d’appareils avec un logiciel amélioré, des caractéristiques ergonomiques et une taille plus compacte pour une utilisation conviviale et pratique.

Les capteurs de couleur Nix sont des dispositifs en forme de diamant avec une ouverture de 14 mm. La source lumineuse est une diode électroluminescente (DEL) à grande constance qui est isolée de la lumière ambiante lors du contact avec la surface de l’échantillon. Son interface est conviviale et se connecte aux produits Android et Apple par Bluetooth. Les résultats immédiats peuvent être sauvegardés et exportés pour obtenir une base de données compilées sur la couleur des échantillons comprenant l’identité de l’échantillon, l’heure et les données pour divers espaces chromatiques.

HunterLab MiniScan vs Nix Pro 2

Les capteurs Nix suscitent l’intérêt de l’industrie de la viande en raison de leur taille réduite, de leur convivialité, de leur prix compétitif et de leur potentiel d’automatisation. Dans un contexte de désuétude de l’appareil HunterLab, il apparaissait pertinent de mener un projet visant à évaluer la relation entre la valeur obtenue avec le spectrophotomètre HunterLab MiniScan et celle obtenue avec les dispositifs de détection de couleur Nix Pro 2.

Ce projet visait également à valider le site de l’œil de longe plutôt que la poitrine pour déterminer la qualité de la viande. Sur la base de ces relations, une équation de régression a été élaborée pour permettre de convertir les valeurs obtenues avec les différents appareils pour la valeur de couleur qui sera utilisée dans les calculs ultérieurs de la luminosité apparente.

L’étude a porté sur 158 carcasses de veau de lait et 157 carcasses de veaux de grain afin d’avoir un large spectre de couleur pour tester les limites des appareils. Une première série de mesures ont été prises sur la pointe de la poitrine 24 heures après l’abattage puis une autre 48 heures après l’abattage sur la pointe de poitrine et sur l’œil de longe entre les 11^e et 12^e côtes du côté gauche.

Autant pour les mesures effectuées sur l’œil de longe que pour celles prises sur la pointe de poitrine, tous les modèles de régression ont montré que les étalonnages permettaient d’évaluer avec grande exactitude les valeurs de l’ensemble des données d’étalonnage des carcasses de veau en utilisant la valeur obtenue par la technologie Nix Pro 2, avec un R2 élevé = 0,91 de l’ensemble de la population de carcasses. Selon les résultats de la présente étude, on peut utiliser le Nix Pro 2 pour évaluer la couleur au niveau de la pointe de poitrine et de l’œil de longe de la carcasse de veau.

Les résultats présentés proviennent d’une collaboration de recherche entre Les Producteurs de bovins du Québec et Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) (Centre de recherche et de développement Lacombe, Alberta, Canada) dans le cadre de l’initiative : Analyse instrumentale de la couleur des carcasses de veaux du Canada; Évaluation d’une nouvelle technologie pour l’analyse instrumentale de la couleur des carcasses de veaux du Canada; Étalonnage et validation de l’équipement Nix Pro 2.

Denis Pelletier, agent à la mise en marché – Veaux de grain et veaux de lait, Les Producteurs de bovins du Québec