La Terre vous fait voyager en vous présentant quelques plats traditionnels du temps des Fêtes qui se démarquent d’une région à l’autre. Chaque personne contactée assure, en rigolant, que la recette de sa région est évidemment la meilleure.

Pâté à la morue en Gaspésie

Le pâté à la morue est un incontournable de Noël pour Françoise Fournier, une résidente du village de Saint-Maxime-du-Mont-Louis, en Gaspésie. « Dans le temps, des gens de l’extérieur venaient à la maison juste pour manger le pâté de morue de ma mère », témoigne-t-elle. On utilise une belle grosse morue salée qui, après avoir été dessalée dans l’eau la veille, est bouillie avec des oignons. Le poisson et les oignons sont ensuite mélangés à un volume équivalent de pommes de terre pilées et le tout est inséré entre deux croûtes et cuit au four. 

Le secret de Portneuf 

Lina Trottier, membre du Cercle de fermières, assure que toutes les maisons de son village natal de Grondines avaient une tarte au sirop d’érable sur leur table de Noël. Défense d’utiliser de la cassonade : le plat comprend uniquement du sirop bouilli avec de la crème 45 % et une noisette de beurre. « Il y a des gens qui ajoutent une épice, mais c’est moins bon que ma recette! » lance avec humour Mme Trottier. La croûte mince et feuilletée fait aussi la différence. Sa grand-mère lui a transmis une recette ancestrale de gâteau au caramel, mais aucune menace de torture n’arrivera à lui en faire révéler les ingrédients : « Seules les femmes du côté Trottier les connaissent », indique-t-elle avec fierté.

La fameuse tourtière du Lac-Saint-Jean

Sans surprise, Micheline Bouchard sert la fameuse tourtière du Lac-Saint-Jean à ses invités. « Ce mets est vraiment traditionnel. Il y a de la tourtière, des pâtés, des tartes au sucre… Ça prend ça à certains d’entre nous, sinon ce n’est pas Noël », dit-elle. Sa tourtière comprend sept à huit perdrix, un kilo d’orignal et le même poids en porc et en bœuf. Elle ajoute un volume équivalent de pommes de terre, six oignons et une touche personnelle : du bouillon de bœuf Bovril. Sa tourtière est excellente, « mais celle de ma belle-sœur Nicole est imbattable! » affirme la résidente de Sainte-Jeanne-d’Arc, au nord du Lac.

Un ragoût original en Mauricie

Le ragoût de pelotes est originaire de l’ouest de la Mauricie, révèle Andréanne Jalbert, de la société d’histoire Appartenance Mauricie. Ce plat est constitué de boulettes de viande provenant de jarrets de bœuf et de pattes de porc. Les boulettes sont insérées dans un petit carré de pâte à tarte. Les baluchons ainsi obtenus sont déposés dans un bouillon en ébullition. « Cette chaudronnée mijote doucement et accompagne ensuite les mets traditionnels du temps des Fêtes », dit Sylvie Tremblay, du Cercle de fermières Charlesbourg.

Le pâté à la viande effilochée des Îles

Aux Îles-de-la-Madeleine, les gens mangent du pâté à la viande effilochée, et ce, le matin, le midi, le soir et en fin de soirée, affirme en rigolant Caroline Jomphe, de Cap-aux-Meules. La particularité consiste à cuire la viande et de finement l’effilocher avant de l’insérer entre deux croûtes avec le reste des ingrédients. Le tout est ensuite enfourné. « Les anglophones sur l’Île vont mettre de la sauce ou des légumes dans leur viande. Nous, les francos, préférons la recette traditionnelle : juste de la viande avec des oignons et des patates », explique Mme Jomphe.

Le cipaille du Bas-Saint-Laurent

À Baie-des-Sables, au Bas-Saint-Laurent, le repas traditionnel des Fêtes est composé d’un cipaille, soutient Micheline Bélanger. Les morceaux de porc, de bœuf, de poulet, de pommes de terre et d’oignons sont mélangés aux épices et recouverts d’une pâte savoureuse, confie-t-elle. 

L’auteure d’articles sur l’alimentation Micheline Mongrain-Dontigny précise que différentes versions de cipaille, de cipâte et de six-pâtes existent au Québec. « Certains le préparent avec des rangées de pâtes et de viande, d’autres couvrent la viande d’une couche de pâte tandis que certaines personnes laissent tomber des cuillérées de pâte ici et là sur la préparation de viande », explique-t-elle. 

Un ragoût « évolutif » en Montérégie

« Le vrai ragoût de boulettes d’autrefois était en fait un ragoût de pattes de cochon. Il ne fallait rien gaspiller dans ce temps-là! Mais les pattes, ça goûtait beaucoup le cochon. Ça n’a donc pas été un luxe de simplement les remplacer par du porc haché », explique avec le sourire Yvette B. Côté, de Saint-Hyacinthe. Elle dit que la recette a évolué avec les années. Au lieu de n’utiliser que du porc, les gens ajoutent maintenant du bœuf et du veau. « C’est plus tendre », assure-t-elle. Les différentes épices utilisées d’une famille à l’autre donnent un goût distinct. Mme Côté aime parfumer son ragoût de muscade, de cannelle et de clous de girofle. « Il y a une chose qui ne change pas cependant : on ne met pas de légumes dans le ragoût de boulettes, principalement parce qu’autrefois, on n’avait pas de légumes l’hiver et parce que ça se conserve plus longtemps ainsi », conclut-elle.