L’appellation « bière fermière » définit souvent un type de boisson aux saveurs qui rappellent le foin ou le cuir. Pourtant, elle désigne aussi la bière réellement fabriquée à la ferme, une tendance qui se multiplie au Québec, selon le biérologue Martin Thibault, dont le livre Le goût de la bière fermière vient de paraître aux Éditions Druide.

« On raconte l’histoire un peu romantique des cultivateurs du nord de l’Europe, qui faisaient eux-mêmes leur bière pour payer leurs travailleurs au moment des récoltes. Une pratique qui a cessé avec l’industrialisation », mentionne l’auteur. En Amérique du Nord, rien n’indique que la fabrication de la bière ait été une activité fermière à la base. « On dirait qu’on est en train de recréer cette tradition, dit Martin Thibault. Il y a des brasseurs qui utilisent l’orge, le houblon, les aromates et les fruits produits à même leur exploitation, et d’autres qui s’approvisionnent localement. »

À travers le Québec

Ryan Allen, de la Ferme MacAllen dans Lanaudière, produit ses grains, son houblon ainsi que le miel et les petits fruits qui entrent dans la composition de sa bière. Il nourrit ses porcs et ses agneaux à partir de la drêche qui en résulte, encore pleine d’éléments nutritifs. « Les restants de grains, d’eau et de levure, tout retourne aux animaux et aux champs. C’est économique, environnemental et ça donne un goût unique à la viande. » Ryan Allen a été élevé à la ferme de son grand-père. « Ici, on ne produit pas au rendement, mais aux saveurs. Les grains et le houblon n’auront pas le même goût selon le champ où je les cultive. »

Aux Îles-de-la-Madeleine, la microbrasserie À l’abri de la Tempête fait pousser orge et houblon à même sa ferme, et récolte des plantes sauvages pour aromatiser sa bière. Au Saguenay, La Chouape crée des bières naturelles à base de céréales issues des champs cultivés dans la famille depuis plus de 100 ans. Impossible ici de ne pas mentionner la Brasserie Auval, en Gaspésie, où grains, miel, levures et petits fruits récoltés à la ferme et dans la nature entrent dans la composition de bières aériennes, reflet parfait du terroir régional.

D’autres microbrasseries travaillent en collaboration avec les producteurs du coin. C’est le cas de la Brasserie Dunham qui utilise houblon, grains et fruits cultivés dans les villages voisins, et d’À la Fût, à Saint-Tite, en Mauricie.

Le biérologue Martin Thibault prédit que plusieurs autres projets de fermes brassicoles verront le jour encore cet été.