Récemment, la fraise immature (ou fraise blanche) a fait son apparition sur le menu de quelques restaurants au Québec alors que les chefs l’apprécient pour son acidité naturelle et son parfum fruité. Elle est aussi convoitée par l’industrie de la fermentation qui commence à l’utiliser dans la fabrication de cidre. Assiste-t-on à l’émergence d’un nouveau marché pour ce petit fruit avant qu’il n’arrive à maturité?

Malgré la demande naissante, les producteurs sont loin d’y voir une nouvelle occasion d’affaires. 

Une rentabilité qui reste à prouver

Depuis deux ans, Luc Bérubé, un producteur de pommes de terre et de fraises de Trois-Pistoles, dans le Bas-Saint-Laurent, fournit des fraises immatures à Cidre Intrus, une cidrerie de Québec qui projette de lancer une nouvelle boisson alcoolisée à base de pommes et de fraises blanches.

C’est l’Atelier de transformation agroalimentaire des Basques (ATAB), une coopérative de solidarité dont il est membre fondateur, qui l’a mis en relation avec ce nouveau client. « Pour le moment, ça reste de petits volumes, explique Luc Bérubé. En 2021, j’ai livré environ 25 kilos, et cette année, autour de 200 kilos. » Malgré le prix plus élevé qu’il a pu obtenir, il n’est pas prêt à se lancer dans la production de fraises immatures. « Je n’ai pas fait l’analyse de rendement encore, ajoute le producteur. Il y a aussi que c’est une autre façon de produire. Il y a plusieurs éléments à prendre en considération. J’aurais tendance à privilégier des variétés moins hâtives. La fraise blanche est aussi de plus petit calibre, elle est donc plus longue à ramasser. Il faudrait que la demande soit plus importante que ce qu’elle est actuellement pour se lancer dans cette nouvelle production. »

Un produit de spécialité

Josiane Cormier, de la Ferme Cormier, fait le même constat. Cet été, elle a accepté de livrer cinq paniers de fraises blanches pour accommoder un de ses clients, le chef Collin Strohbach, du bistro Le Coup monté, à ­l’Assomption, qui voulait utiliser le produit dans un ­tartare de truite. « On a répondu à une demande ponctuelle », explique la productrice qui n’entend pas consacrer une partie de ses trois hectares en production à la culture de la fraise immature pour le moment.  

L’Association des producteurs de fraises et de framboises du Québec a sondé ses membres sur ce marché en émergence. « Même si certains producteurs sont ouverts à récolter la fraise blanche, la demande est encore marginale. Cela reste un produit de spécialité qui n’est pas connu du grand public », explique Éliane Lepage, agente aux communications et marketing. « On ne peut pas encore parler d’une industrie de la fraise blanche, mais ça ne veut pas dire qu’il n’y a pas un marché intéressant à développer », affirme pour sa part Jean-Sébastien Delorme, coordonnateur général de l’ATAB. 

« Les producteurs pourraient trouver un débouché pour leurs plants moins performants, ajoute-t-il. Au lieu de les arracher et de lancer une nouvelle culture, ils pourraient produire un an de plus pour les récolter avant que le petit fruit atteigne sa maturité. » 

La preuve de rentabilité reste toutefois à faire, convient-il.

« Il faudrait également fixer un prix juste et déterminer sur quels critères l’établir, le poids ou autre. Actuellement, les acheteurs sont prêts à payer le gros prix vu la rareté du produit, mais eux aussi visent la rentabilité. Bref, il y aurait des études à faire pour évaluer si ce marché peut être porteur », conclut-il. 

Sylvie Lemieux, collaboration spéciale

Cet article a été publié dans notre cahier spécial Fruits et légumes du Québec, paru dans La Terre de chez nous du 9 novembre 2022.