Le chou romanesco occupe une place de choix dans le menu d’automne du chef montréalais William Gauvin. Pourquoi? « Parce que c’est un légume qui a du look! Ce chou a du tonus, de la prestance! » répond avec enthousiasme le cuisinier aux commandes du restaurant La Prunelle.

Ce chou méconnu surprend en effet avec sa couleur vert pomme et ses bouquets pointus. On pourrait croire en une hybridation récente du brocoli avec le chou-fleur, mais l’apparition de cette variété remonte à la Renaissance. Son origine est romaine, comme l’indique son nom. 

Au Québec, la culture de ce chou italien fait partie de l’histoire récente. « C’est une production marginale, admet Jérémie Bastien, copropriétaire de la Ferme Bastien à Saint-Lin–Laurentides, dans la région de Lanaudière. On le cultive seulement depuis une dizaine d’années, environ 10 000 à 15 000 plants chaque été. »

Pour la fine cuisine

Cultivé dans les champs, et non en serres, le chou romanesco est particulièrement énergivore. À l’instar du brocoli ou du chou-fleur, sa croissance demande beaucoup d’engrais et d’eau. Le légume doit être protégé du soleil, sinon il aura tendance à prendre des teintes rougeâtres et à perdre ses belles couleurs, avertit M. Bastien. Sa récolte débute à la mi-août.

Facile à conserver au frigo comme tout légume d’automne, le chou romanesco supporte également la congélation après avoir été blanchi légèrement. 

Prisé par les amateurs de fine cuisine, ce drôle de légume est surtout destiné aux marchés publics. Et même si l’entreprise québécoise Cook It l’a proposé cet automne dans ses boîtes prêtes à cuisiner, il n’aura jamais une place régulière dans le panier d’épicerie des Québécois, croit M. Bastien. « Ce n’est pas un ­marché en croissance », dit-il.

Poêle ou barbecue

Les choses pourraient changer, avance le chef William Gauvin. « Le chou romanesco est de plus en plus populaire. Il pourrait devenir mainstream. Son goût est très similaire à celui du chou-fleur, mais il a plus de tonus. On peut donc le griller à la poêle comme un steak sans qu’il s’égrène », affirme-t-il. 

La raison de cette fermeté à la cuisson? Avant de répondre, le cuisinier pointe les petits cônes du chou déposé devant lui. « Ce sont des bourgeons, et non pas des fleurs comme dans un chou-fleur », fait-il remarquer.

« Ce tonus le rendra très populaire auprès des amateurs de barbecue. Je vois d’ailleurs régulièrement ce chou-là dans les supermarchés IGA et Metro de mon quartier depuis une couple d’années », ajoute M. Gauvin, en soulignant le prix abordable de ce légume original, vendu à peine plus cher qu’un chou-fleur.

Toujours soucieux de composer ses menus en accord avec les saisons de récolte québécoises, le chef de La Prunelle sert cet automne le chou romanesco dans une assiette de flétan, accompagné d’une purée de chou-fleur à l’ail confit, d’un caviar d’aubergine et beurre blanc à l’encre de seiche. 

« Il est possible aussi d’en faire des crèmes ou un pesto. C’est vraiment un légume qui gagne à être connu », conclut le chef Gauvin.

Cet article a été publié dans notre cahier spécial Fruits et légumes du Québec, paru dans La Terre de chez nous du 9 novembre 2022.