Il y a des milliers d’années, l’homme réussissait à s’alimenter en cueillant des petits fruits et en chassant le gibier sauvage, ce qui lui fournissait suffisamment de matières premières pour combler ce besoin vital.

L’espèce humaine de cette époque devait se déplacer continuellement dans l’espoir de trouver les denrées nécessaires à son alimentation. Mais l’homme a rapidement compris que la saisonnalité de la plupart de ces activités, jumelée à l’aspect périssable de ces denrées, lui imposait de développer des moyens d’en assurer une certaine forme de conservation. Les traitements disponibles, aussi primitifs qu’ils fussent, lui permettaient de s’alimenter sur une période plus longue à partir des récoltes de fruits et de la chasse, suffisamment abondantes, mais ponctuelles. Il fallait donc prolonger la possibilité de s’alimenter avec ces denrées en retardant leur dégradation.

S’en est donc suivi le développement de plusieurs méthodes qui ont directement contribué à assurer la survie de notre espèce. Très tôt dans l’histoire de l’humanité sont apparus le séchage (la déshydratation), la conservation par le froid, la cuisson et le fumage, qui ont été pratiqués dès la découverte du feu. La fermentation s’est vite ajoutée à cette liste. Ainsi, il devenait possible de survivre durant de longues périodes tout en se déplaçant.

Certains de ces peuples nomades sont devenus agriculteurs pour s’établir de façon permanente afin de pratiquer la culture du sol ainsi que l’élevage d’animaux. Cette nouvelle façon de faire leur permettait de subsister sans devoir se déplacer, tout en restant à proximité des denrées alimentaires de base. L’agriculture se pratiquait dès lors pour nourrir une communauté plus grande. Les traitements caractérisant la transformation des denrées issues de l’agriculture et de l’élevage ont alors connu un développement de plus en plus important.

L’ensemble des connaissances acquises depuis des milliers d’années permettait maintenant d’en appliquer les bienfaits à plus grande échelle. La découverte et la mise au point des procédés d’appertisation (mise en conserve), de stérilisation et de pasteurisation ont largement contribué à rendre plusieurs aliments accessibles et sécuritaires pour l’ensemble de la population.

De nos jours

Cette évolution de la transformation alimentaire s’est vite approprié différentes technologies pour diversifier l’offre alimentaire que nous connaissons aujourd’hui. Il est maintenant possible de fabriquer des produits répondant aux besoins des consommateurs (mets préparés, produits sans gluten, produits sans lactose, produits véganes) tout en appliquant des principes assurant la conservation.

L’évolution de notre alimentation est le fruit combiné d’une agriculture plus responsable et d’une transformation alimentaire qui travaillent à assurer la pérennité de notre sécurité alimentaire. L’agriculture et la transformation alimentaire doivent cependant toutes les deux faire face à une pénurie de main-d’œuvre qualifiée qui risque de compromettre une partie de la disponibilité de nos produits locaux. Nous devons prendre conscience de cette urgence et concerter nos efforts pour permettre à nos jeunes de s’intéresser à l’agriculture et à la transformation alimentaire, deux secteurs vitaux de notre société.

Nelson Toupin,
Enseignant en Technologie des procédés et de la qualité des aliments au Cégep régional de Lanaudière à Joliette