SHERBROOKE — Si les ventes de fleurs d’ail fraîches demeurent difficiles pour les producteurs, la fleur d’ail transformée se révèle un marché de plus en plus intéressant et rentable.  

Le directeur de l’Association des producteurs Ail Québec, Serge Pageau, atteste que les produits transformés comme la fleur d’ail marinée, en relish ou en pesto, sont sur une lancée. Ces produits peuvent même représenter jusqu’à 30 % des revenus de la production d’ail des fermes. 

À Sherbrooke, Léon Bibeau-Mercier calcule que ses ventes de fleurs d’ail représentent maintenant 15 % de son chiffre d’affaires associé à la culture de l’ail. « On vend notre récolte en vrac à quelqu’un qui la transforme. Le prix est correct. Éventuellement, nous la transformerons nous-mêmes pour aller chercher plus de revenus, mais nous ne sommes pas encore rendus là », explique celui qui récoltait ses champs en pleine canicule lors du passage de La Terre. 

Des produits uniques 

L’entreprise Le Petit Mas note une clientèle fidèle pour ses produits de fleurs d’ail fermentées. « Le climat du Québec nous permet de cultiver une variété d’ail dont la fleur est récoltable et comestible. Les produits transformés à base de fleurs d’ail ne se retrouvent pas en Europe. C’est assez unique ici; il faut les promouvoir », souligne le copropriétaire Sébastien Grandmont.

Dans Lanaudière, la Ferme Chant-O-Vent tire un revenu intéressant de la fleur d’ail émincée marinée dans l’huile. Ce type de produits s’écoule bien et durant toute l’année, contrairement à la fleur d’ail fraîche, dont la vente avait engendré des pertes dernièrement. L’entreprise réserve cette année tous ses volumes de fleurs d’ail à la transformation. 

En Montérégie, près de la frontière ontarienne, Christian Vinet constate un « engouement très marqué pour les produits de la fleur d’ail ». Il a concocté avec un ami chef cuisinier une recette de pesto, de beurre à l’ail et de chimichurri à base de fleur d’ail, et ses produits trouvent tous preneur. 

De l’ail du Québec 12 mois par année

« Si on veut que les grandes chaînes vendent notre ail, il faut être en mesure de les approvisionner pendant 12 mois. Ce n’est pas le cas pour l’instant, car notre ail se conserve environ six à neuf mois; les détaillants se tournent alors vers nos compétiteurs, de l’Ontario notamment. Mais on travaille à changer ça », dit France Bouthillette, administratrice de l’Association des producteurs Ail Québec. Elle soutient qu’un groupe, incluant un producteur d’ail, développe présentement une technique de conservation similaire à un système de chambre à atmosphère contrôlée. Ce procédé permettrait de conserver l’ail jusqu’à 12 mois par année. « Maintenant qu’on s’attarde à relever les défis d’un séchage adéquat de l’ail [qui est un enjeu important au Québec], on augmente aussi, en plus de la qualité, la quantité de notre production.

La part de marché de l’ail québécois atteint seulement 10 %; on veut augmenter nos parts. Et ça passe par alimenter les supermarchés durant toute l’année », insiste-t-elle. Un défi à moyen et long terme, bien entendu. «Déjà, les épiciers sont ouverts à faire plus de place à promouvoir l’ail du Québec; nous avons eu une grande écoute de leur part cette année. Chacune des bannières participera à la Semaine de l’ail du Québec à sa façon, et nous en sommes très fiers.»

Un truc pour conserver son ail

L’Association des producteurs Ail Québec propose un truc simple pour conserver son ail longtemps à la maison : le placer dans un sac de papier à température ambiante dans un endroit sec. « Évitez de mettre l’ail au réfrigérateur : il entre en dormance et se met ensuite à germer », explique la productrice France Bouthillette. Le sac de plastique est également à proscrire, tout comme les endroits propices aux changements de température (porte qui ouvre, murs mal isolés).