Elle est comptable agréée de formation, et lui, un agronome spécialisé dans l’élevage porcin. Ensemble, ils viennent de lancer Flavora, une entreprise qui se démarque déjà par sa proposition : un yogourt grec fait à partir de lait de brebis, une première au Québec.

« On parlait depuis des années de démarrer un élevage de brebis laitières et de faire de la transformation, confie Annie Viens, qui a cofondé Flavora avec son conjoint Maxim Paré. On pensait d’abord faire du fromage, mais on s’est vite rendu compte que c’était très technique. Alors on a opté pour le yogourt. »

Après avoir visité différents cheptels de brebis au Québec et en Ontario, le couple a préparé son plan d’affaires et rassemblé 200 000 $ pour mettre en branle son projet. Les bêtes allaient être élevées dans un bâtiment de ferme fraîchement rénové que le duo loue au père de M. Viens, à Compton, en Estrie. Le yogourt, lui, est produit 8 km plus loin dans le garage de la maison familiale réaménagé aux normes du ministère de l’Agriculture pour une production alimentaire.

Le couple élève depuis août 2018 une quarantaine de brebis. Elles seront près de 70 l’an prochain si tout va comme prévu. Flavora produira alors annuellement pas moins de 20 000 pots de ses cinq variétés de yogourt grec. Une production qui devrait éventuellement atteindre les 30 000 unités par année en améliorant les procédés. « On pense augmenter la productivité des brebis en modifiant une série de facteurs comme leur alimentation et d’autres aspects de la régie de troupeau », explique Mme Viens.

Du laboratoire à la cuisine

Encore fallait-il transformer le lait de brebis en yogourt. Pour concocter ses recettes, le duo s’est d’abord tourné à l’automne 2018 vers un centre de recherche de Saint-Hyacinthe où il a loué un espace pour tester huit ferments. Las de faire la navette entre le labo et la maison, le couple a finalisé l’opération dans la cuisine familiale. « On avait notre petit set up, confie avec le sourire Mme Viens. Ça nous a permis de faire les derniers ajustements au procédé de transformation et d’ajuster la température et le niveau d’acidité, par exemple. »

Selon Mme Viens, les yogourts grecs issus de ce travail se démarquent de ceux provenant du lait de vache ou de chèvre. « C’est vraiment doux au goût, dit-elle, et la texture est très crémeuse. » Au cours des prochains mois, elle prévoit écouler les premiers exemplaires de ses yogourts en circuit court, dans les marchés publics de la région ainsi que chez des commerçants. « La demande est déjà forte, confie-t-elle. Alors pour l’instant, notre principal défi, c’est seulement de nous assurer de bien fournir notre clientèle. »